Faites blanchir des huitres dans leur eau, nettoyez-les proprement une à une, passez les deux tiers de ces huîtres dans une casserole avec du beurre, mouillez-les d’un peu de leur eau et d’un peu de coulis, mettez-y du poivre; il ne faut pas que ces huîtres cuisent trop, ce ragoût doit être de bon goût. Cassez des oeufs, assaisonnez-les de sel et persil haché, ayez des croûtons de pain de la grandeur d’une petite pièce, donnez trois, quatre coups de couteau dans le tiers des huîtres qui restent; mettez-les dans les oeufs avec un peu de crème, battez le tout ensemble, faites fondre du beurre dans une poêle, étant fondu versez les oeufs; l’omelette étant faite, rendez-la de la grandeur du fond du plat, et la renversez sur une assiette. Le ragoût étant prêt, faites un cordon autour de l’omelette, versez dessus le jus, et servez chaudement pour entremets.