酒道

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酒的起源




关于中国酒的起源，晋代文人江统的《酒诰》中有段的介绍：“酒之所兴，肇自上皇；或云仪狄，一曰杜康。有饭不尽，委之空桑，积郁成味，久蓄气芳，本出于此，不由奇方”。



上皇：指远古神话传说中的伏羲氏、燧人氏、神农氏。



仪狄：仪狄是夏禹的一个属下，时间上晚于上皇时代。《世本》有“仪狄始作酒醪”的说法。



杜康：许慎《说文解字》说他是夏朝第五世君主，张华《博物志》说他是汉朝的酒泉太守，民间传说他是周王朝王宫的酿酒师。现在学术界的看法是：杜康可能是周秦之间的一个著名的酿酒家。


这段话说酒的起源是由于把剩饭倒在桑树林，粮食郁积，久蓄则变味成酒，而不是由于某个人发明的。



那么酒到底是怎样、何时酿出来的呢？有以下几种说法：



一、仪狄酿酒



仪狄是夏禹的一个属下，《世本》相传“仪狄始作酒醪”。公元前二世纪《吕氏春秋》云：“仪狄作酒”。汉代刘向的《战国策》说：“昔者，帝女令仪狄作酒而美，进之禹，禹饮而甘之，曰：‘后世必有饮酒而亡国者。’遂疏仪狄而绝旨酒”。



但《黄帝内经》已有黄帝与医家歧伯讨论“汤液醪醴”的记载，《神农本草》又肯定神农时代就有了酒，都早于仪狄的夏禹时代。









二、杜康酿酒



　　另一则传说认为酿酒始于杜康，杜康也是夏朝时代的人。东汉《说文解字》中解释“酒”字的条目中有：“杜康作秫酒。”《世本》也有同样的说法。“杜康造酒” 经过曹操“何以解忧，唯有杜康”的咏唱，在人们心目中杜康已经成了酒的发明者，也有了各种传说。



陕西白水县康家卫村，传说是杜康的出生地；河南汝阳县的杜康矾、杜康河，传说是杜康酿酒处；河南伊川县皇得地村的上皇古泉，传说是杜康汲水酿酒之泉。









三、酿酒始于黄帝时期



　　另一种传说则表明在黄帝时代人们就已开始酿酒。汉代成书的《 黄帝内经· 素问》中有黄帝与医家歧伯讨论“汤液醪醴”的记载，《黄帝内经》中还提到一种古老的酒——醴酪，即用动物的乳汁酿成的甜酒。但《黄帝内经》一书是后人托名黄帝之作，可信度尚待考证。









四、考古中的酒的发现



    考古的发现，说明酿酒早在夏朝（4000多年前）或者夏朝以前就存在了，这一点已被大量考古事实所证实。



1、磁山文化时期（7355-7235年前）



　　磁山文化时期，发现了一些形制类似于后世酒器的陶器和大量谷物，谷物酿酒的可能性很大。






2、河姆渡文化时期（6000-7000年前）



　 发现有陶器和农作物遗存，具备酿酒的物质条件。






3、三星堆遗址（公元前4800年至公元前2870年）



　　该遗址地处四川省广汉，出土了大量的陶器和青铜酒器，其器形有杯，觚，壶等。






4、大汶口文化（公元前4300年至公元前2400年）



该遗址地处山东莒县，随葬80多件陶器中，有25件洁白的白陶器，主要是成套的酒器，计有贮酒的背壶，温酒的陶规、注酒的陶瓮和饮酒用的规杯。






大汶口文物









五、现代对酿酒起源的看法



1、酒最早是天然产物



人类不是发明了酒，而是发现了酒。酒里的最主要的成分是酒精（学名是乙醇），许多物质可以通过多种方式转变成酒精。谷物中的淀粉在自然界存在的微生物所分泌的酶的作用下，逐步分解成糖分，酒精，自然转变成了谷物酒。水果和乳汁也很容易转变成酒。






2、最早的酒——果酒和乳酒



远古时代，人们的食物主要靠采集和狩猎，采集的野果含糖分高，最易发酵成酒。动物的乳汁中含有蛋白质，乳糖，也很容易发酵成酒，以狩猎为生的远古人也有可能意外地得到乳酒。












蒸馏酒的起源






　　用特制的蒸馏器将酒液加热，由于酒中所含的物质挥发性不同，在加热蒸馏时，在蒸汽和酒液中，各种物质的相对含量就有所不同。酒精(乙醇)较易挥发，则加热后产生的蒸汽中含有的酒精浓度增加，而酒液中酒精浓度就下降。收集酒气并经过冷却，其酒度比原酒液的酒度要高得多，一般的酿造酒，酒度低于20%。 蒸馏酒则可高达 60%以上。






现代人们所熟悉的蒸馏酒分为"白酒"(也称"烧酒")，"白兰地"，"威士忌"、"伏特加"，"兰姆酒"等。



白酒：中国特有，谷物酒蒸馏而成



白兰地：是葡萄酒蒸馏而成的



威士忌：是大麦等谷物发酵酿制后经蒸馏而成的



兰姆酒：是甘蔗酒经蒸馏而成的。






　　蒸馏酒与酿造酒相比，在制造工艺上多了一道蒸馏工序，关健是蒸馏器。蒸馏器的发明是蒸馏酒起源的条件，但也可能用来蒸馏其它物质，如香料，水银等。






一、蒸馏酒起源于东汉



　　上海博物馆收藏了东汉时期的青铜蒸馏器。用此蒸馏器作蒸馏实验，蒸出了酒度为 26.6-20.4的蒸馏酒。在安徽滁洲也出土了一件类似的青铜蒸馏器。所以有人认为东汉已有蒸馏酒。






东汉蒸馏器









二、蒸馏酒起源于唐代



　　白居易(772-846年)的"荔枝新熟鸡冠色，烧酒初开琥珀光"中提到了烧酒。陶雍有"自到成都烧酒熟，不思身更入长安"的诗句。有些人认为这里所提到的烧酒即是蒸馏酒。



但从唐代的《投荒杂录》记载了烧酒方法:"南方饮'既烧'，即实酒满瓮，泥其上，以火烧方熟，不然不中饮"。显然不是蒸馏酒的操作，所以也很难判断唐代的烧酒是否就是蒸馏酒。









三、蒸馏酒起源于宋代



宋代的《丹房须知》中描述了蒸馏器"抽汞器"；南宋周去非在1178年写成的《岭外代答》中记载了一种广西人升练"银朱" 的用具，基本结构与《丹房须知》 中的描述大致相同；南宋张世南的<<游宦纪闻>>卷五记载了一例蒸馏器，用于蒸馏花露。所以蒸馏酒也可能起源于宋代。









四、蒸馏酒起源于元代



明代医学家李时珍在<<本草纲目>>中写道:"烧酒非古法也，自元时始创。其法用浓酒和糟，蒸令汽上，用器承取滴露，凡酸坏之酒，皆可蒸烧。近时惟以糯米或粳米或黍或大麦蒸熟，以普瓦蒸取。其清如水，味极浓烈，盖酒露也。辛、甘、大热、有大毒。过饮败胃伤胆，丧心损寿，甚则黑肠腐胃而死。与姜、蒜同食，令人生痔。盐、冷水、绿豆粉解其毒。"。清代檀萃的《滇海虞衡志》中说:"盖烧酒名酒露，元初传入中国， 中国人无处不饮乎烧酒"。章穆的《饮食辨》中说:"烧酒又名火酒，《饮膳正要》曰‘阿剌吉’。番语也（外来语－－著者注），盖此酒本非古法，元末暹罗及荷兰等处人始传其法于中土"。不管是自己的发明还是外国的传入，蒸馏酒最迟应该起源于元代。









五、国外蒸馏酒（alcohol）的起源



　　大约在12世纪，人们第一次制成了蒸馏酒。当时蒸馏得到的烈性酒并不是饮用的，而是作为引起燃烧的东西，或作为溶剂，后来又用于药品。国外的蒸馏酒大都用葡萄酒所蒸馏。从时间上来看，公元12世纪相当于我国南宋初期。

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酿酒工艺的演变

一、西汉酿酒工艺
在长沙马王堆西汉墓中出土的帛书《养生方》和《杂疗方》中可看到我国迄今为止发现的最早的酿酒工艺记载。酿酒过程如下：

　　　　　药材→切碎→浸泡（煮）取汁→浸曲←（水）
　　　　　　　　　　　　　　　　│　　↓
　　　　　　　　　　　　　　　　│　　混合←米饭←蒸煮←米
　　　　　　　　　　　　　　　　└─→↓
　　　　　　　　　　　　　　　　　　　发酵
　　　　　　　　　　　　　　　　　　　↓
　　　　　　　　　　　　　　　　　　　酒醪←药材
　　　　　　　　　　　　　　　　　　　↓
　　　　　　　　　　　　　　　好酒→继续发酵
　　　　　　　　　　　　　　　　　　　↓
　　　　　　　　　　　　　　　　　　　药酒

　　西汉的酿酒有如下特点:采用了两种酒曲，酒曲先浸泡，取曲汁用于酿酒。发酵后期，在酒醪中分三次加入好酒，这就叫"三重醇酒"。
羊尊酒肆图（画像砖）

酿酒图（画像砖）


二、东汉时期酿酒工艺：
酿酒过程如下：

　　酒曲块　　　　　　　酿酒原料
　　　↓　　　　　　　　　↓
　　捣碎　　　　　　　　蒸熟
　　　↓　　　　　　　　　↓
　　浸曲　　　　　　　　冷却
　　　↓　　　　　　　　　↓
　　过滤曲汁───→倒入大口缸发酵(酒垆)
　　　　　　　　　　　　　↓
　　　　　　　　　　　　过滤
　　　　　　　　　　　　　↓
　　　　　　　　　　　倒入小口酒瓶

酒肆图（画像砖）

纺织酿酒图（画像石）


三、东汉末年的"九酝春酒法"
东汉末年出现了"九酝春酒法"。这是酿酒史上，甚至可以说是发酵史上具有重要意义的补料发酵法，现代称为"喂饭法"。后来补料发酵法成为我国黄酒酿造的最主要的加料方法。
　　"九酝春酒法"就是在一个发酵周期中，原料不是一次性都加入进去，而是分为九次投入。该法先浸曲，第一次加一石米，以后每隔三天加入一石米，其加九次。


四、北魏时期《齐民要术》中的酿酒工艺
北魏的贾思勰的《齐民要术》，收录了汉代以来各地区（以北方为主）的酿酒法，是我国第一部有系统的酿酒工艺总结。其中收录了八种制曲法，四十余种酿酒法。酿酒工艺与汉代酿酒路线大致相同。《齐民要术》还总结了许多酿酒的原理，由具指导意义。


五、唐宋时期的酿酒工艺
唐代和宋代是我国酿酒技术的成型时期。酿酒技术及主要的工艺设备最迟在宋代基本定型。
　　在我国古代酿酒历史上，集大成的酿酒专著是北宋末期朱肱的《北山酒经》。
《北山酒经》共分为三卷，上卷总结了酿酒的理论，并且对全书内容作了阐述。
中卷论述制曲技术，并收录了十几种酒曲的配方及制法。
下卷论述酿酒技术。

酿酒过程如下：

　　　　　　　浸米，烫米，蒸煮
　　　　　　　　　　↓
　　　　合酵，酒曲→酴米(主发酵)←酸浆
　　　　　　　　　　↓
　　　　甜糜(酒曲)→喂饭发酵
　　　　　　　　　　↓
　　　　　　　　　　压榨→酒糟→再次发酵(冷泉酒)
　　　　　　　　　　↓
　　　　　　　　　　澄清
　　　　　　　　　　↓
　　　　　　　　　　煮酒(或火迫酒)
　　　　　　　　　　↓
　　　　　　　　　成品酒


六、元明清时期的酿酒工艺
传统的酿酒工艺自宋代后，没有太大发展，方法没有较大的改动，工艺路线基本固定，只是在设备方面有小的改进。酿酒工艺直到现代出现机械化生产后才有大的改变。


七、现代酿酒工艺
蒸馏酒类：以高梁酒为例

1、高梁酒简介
高梁酒为我国最具代表性的蒸馏酒，产地遍及我国大江南北。
以东北产量最多。
高梁酒又名高梁烧，气味猛烈。

2、高梁酒原料
除主原料之高梁外，还有大麦、小麦、豌豆、小豆等。

高梁：
大麦：
大麦皮厚，粉碎后作曲，质松而菌类易于繁殖，为最曲之主要原料。
小麦：
在制曲上，小麦实为配合补充营养成分之功用，因其营养成分高，有利于菌类之繁殖生长。
豆类：
使用情形并无一定，可全用小麦替代。

3、制造方法
酒曲制造：
将小麦磨碎后，加水搅和，以达全量之37-38%为宜，装入圆形曲模，用压模机重压成直径25cm，厚9cm，中间有一直径1吋之圆孔，每块重约5kg之曲块，送入曲室采开放式之自然接种培养约27天则可成熟。成熟曲块列置于空气流通之曲库中，贮存备用。酒曲以全面灰色，带有特有的霉臭，破碎面呈灰白色，暗色部份少者为良品。

高梁饭之处理：
(Ⅰ)高梁先经洗涤，浸泡，夏季3-4日冬季4-5日，中间换水一次。
(Ⅱ)蒸煮：可加压蒸煮机或连续式蒸煮机，蒸煮压力1.5kg/cm2，约1.5小时，蒸煮效率高，高梁易于糊化。

发酵：
发酵时用曲量为高梁饭之15-17%，其操作系将粉碎后之高梁曲粉，以6%量拌和已煮熟且冷却后之高梁，入发酵槽中，并予压紧上覆塑料布，尽量使之密封，1-2日后翻醪1次，供给空气，促进菌类之繁殖，再予密封，发酵时醪温以25-30℃为宜。(在第5-6日间最高可达40-43℃)。夏季14-16日，冬季16-20日发酵完成。取出酒醪入蒸馏锅行第一次蒸馏。酒渣子再分别进行第二次加6%之曲粉拌和，同第一次之方法发酵15日，第三次拌曲，加曲粉5%也发酵15日即告完成。同一原料，俱须各经三次发酵、蒸馏作业。

蒸馏：
目前蒸馏与冷却装置，夕用机械操作。最先馏出之酒，含酒精度65%以上者为大曲酒，60%-55%以上者为高梁酒，应分别贮存，酒精度降至55-10%之同者为酒尾，另行收集，去漂浮杂物，再次蒸馏，即可得与高梁酒之品质相若。



酿造酒类：以绍兴酒为例

1、绍兴酒简介
绍兴酒为我国之名酒，又名老酒，在绍兴以外地方所酿造者，通称为黄酒。其酿造约始于我国唐朝以后，宋高宗南渡建都会稽年号绍兴，后来将的稽山阴地方改称为绍兴府，将原有之山阴甜酒改称绍兴酒。

传统之绍兴酒的制造，由于方式不同而有淋饭酒，摊饭酒，加饭酒、善酿酒四种。

2、原料
绍兴酒之主要原料有糯米、小麦，菌种及水等四种。
糯米：
使用圆糯，精白至八成半。
小麦：
供制麦曲，方法系将小麦磨碎，细度约为原料1/4，再接种菌，使其繁殖。
水：
水质与酒之品质关系密切，绍兴酒之所以名闻遐尔，实因该地之水质佳良为他处所不及。据酿户有云：「米者酒之内也，曲者酒之骨也，而水为酒之血。」当可知其重要性。
菌种：
    一般使用的菌种皆经纯粹培养的优良种菌。
种曲：
    米曲、麦曲使用Asp．Oryzaeshaoshing  No.1及No.2。
酵母：
    为Saccharomycesshaoshing  No1,2,3,4。

3、酿造方法
传统绍兴酒之制造方法，有如下之四种，分别介绍如下：
（1）.淋饭酒：
先将糯米蒸熟，再用冷开水淋之降低温度至50℃，其淋过之水，另置桶中，再次淋饭一、二次，使蒸米之温度减至32℃左右，此项操作名叫回水。饭淋毕即可入缸，再加酒药拌匀压实使之发酵，如此制成之酒称为淋饭酒。
（2）.摊饭酒：
糯米浸于清水中，浸米之时间甚长约需15-20日每天搅拌一次，浸渍之米称为「渍米」浸米之水称为浆水。浸水完了之后，将浸米与浆水分开，移入饭甑蒸熟，而后摊于竹筵上摊冷，故称摊饭。适当冷却后，即可开始酿造。
（3）.加饭酒：
是在发酵期间加重饭量与曲量，以增厚品质之酒。故酒精、糖分，糊精等含量较多发酵约需3个月。
（4）.善酿酒：
系以酒母与三年陈老之摊饭酒相混合不用水，而将绍兴酒当做水，再度发酵而成之酒所得之酒最浓，为绍兴酒成本最贵者。

4、现行绍兴酒之制法
采用拼行复式发酵，即糖化与酒精发两种作用同时进行。主要使用之菌种为Asp．Oryzaeshaoshing  No.1及No.2产生之酸为曲酸。


葡萄酒生产工艺流程：

　　　　　　　　　　　枝梗　　　　　　　　　　　　皮渣
　　　　　　　　　　　 ↑　　　　　　　　　　　　　↑
　　葡萄→检验→破碎→发酵→分离→葡萄原酒→贮藏→换桶→检验→配制→澄清→检验→装瓶→包装→成品酒

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饮酒行令

酒令也叫觞令，饮酒行令，是中国人在饮酒时助兴的一种方式，各地在不同时候有很多花样，下面就介绍几种。

酒监：古代专门监督饮酒仪式的酒官，最早出现于西周后期。《诗经· 宴之初筵席》："凡此饮酒，或醉或否。既立之监，又立之史。"所谓酒监、酒史就是酒官。


觞政：汉代的 “觞政”，在酒宴上执行觞令，对不饮尽杯中酒的人实行某种处罚。


燕射：如宋编《乐府诗集》100卷，分为12类，其二即为“燕射歌辞”，用于飨宴。燕射歌辞一："《周礼·大宗伯》之职曰：'以饮食之礼亲宗族兄弟，以宾射之礼亲故旧朋友，以飨燕之礼亲四方之宾客。'""燕射"，即通过射箭，决定胜负，负者饮酒。


投壶：投壶，源于西周时期的燕射。酒宴上设一壶，宾客依次将箭向壶内投去，以投入壶内多者为胜，负者受罚饮酒。《红楼梦》第四十回中鸳鸯吃了一钟酒，笑着说
："酒令大如军令，不论尊卑，唯我是主，违了我的话，是要受罚的"。


对诗： 文人雅士常用对诗或对对联、猜字或猜谜等方式来行酒令。对不出或猜不出要罚酒。
《红楼梦》第二十八回  “蒋玉菡情赠茜香罗 薛宝钗羞笼红麝串”中有生动描述。

宝玉笑道：
"听我说来：如此滥饮，易醉而无味。我先喝一大海，发一新令，有不遵者，连罚十大海，逐出席外与人斟酒。"冯紫英蒋玉菡等都道："有理，有理。"宝玉拿起海来一气饮干，说道："如今要说悲，愁，喜，乐四字，却要说出女儿来，还要注明这四字原故。说完了，饮门杯。酒面要唱一个新鲜时样曲子，酒底要席上生风一样东西，
或古诗，旧对，《四书》《五经》成语。
"薛蟠未等说完，先站起来拦道："我不来，别算我。这竟是捉弄我呢！"云儿也站起来，推他坐下，笑道："怕什么？这还亏你天天吃酒呢，难道你连我也不如！我回来还说呢。说是了，罢，不是了，不过罚上几杯，那里就醉死了。你如今一乱令，倒喝十大海，下去斟酒不成？"众人都拍手道妙。薛蟠听说无法，只得坐了。听宝玉说道："女儿悲，青春已大守空闺。女儿愁，悔教夫婿觅封侯。女儿喜，对镜晨妆颜色美。女儿乐，秋千架上春衫薄。"
   
众人听了，都道："说得有理。"薛蟠独扬着脸摇头说："不好，该罚！"众人问："如何该罚？"薛蟠道："他说的我通不懂，怎么不该罚？"云儿便拧他一把，笑道："你悄悄的想你的罢。回来说不出，又该罚了。"于是拿琵琶听宝玉唱道：
   
滴不尽相思血泪抛红豆，开不完春柳春花满画楼，睡不稳纱窗风雨黄昏后，忘不了新愁与旧愁，咽不下玉粒金莼噎满喉，照不见菱花镜里形容瘦。展不开的眉头，捱不明的更漏。呀！恰便似遮不住的青山隐隐，流不断的绿水悠悠。
唱完，大家齐声喝彩，独薛蟠说无板。宝玉饮了门杯，便拈起一片梨来，说道："雨打梨花深闭门。"完了令。
    下该冯紫英， 说道："女儿悲，儿夫染病在垂危。女儿愁，大风吹倒梳妆楼。女儿喜，头胎养了双生子。女儿乐，私向花园掏蟋蟀。"说毕，端起酒来，唱道：
   
你是个可人，你是个多情，你是个刁钻古怪鬼灵精，你是个神仙也不灵。我说的话儿你全不信，只叫你去背地里细打听，才知道我疼你不疼！唱完，饮了门杯，说道："鸡声茅店月。"令完，下该云儿。
    云儿便说道：
"女儿悲，将来终身指靠谁？"薛蟠叹道："我的儿，有你薛大爷在，你怕什么！"众人都道："别混他，别混他！"云儿又道："女儿愁，妈妈打骂何时休！"薛蟠道："前儿我见了你妈，还吩咐他不叫他打你呢。"众人都道："再多言者罚酒十杯。
"薛蟠连忙自己打了一个嘴巴子，说道："没耳性，再不许说了。"云儿又道："女儿喜，情郎不舍还家里。女儿乐，住了箫管弄弦索。"说完，便唱道：
    荳蔻开花三月三，一个虫儿往里钻。钻了半日不得进去，爬到花儿上打秋千。肉儿小心肝，我不开了你怎么钻？唱毕，饮了门杯，说道："桃之夭夭。"令完了，下该薛蟠。
   
薛蟠道："我可要说了：女儿悲----"说了半日，不见说底下的。冯紫英笑道："悲什么？快说来。"薛蟠登时急的眼睛铃铛一般，瞪了半日，才说道："女儿悲----"又咳嗽了两声，说道："女儿悲，嫁了个男人是乌龟。"众人听了都大笑起来。薛蟠道："笑什么，难道我说的不是？一个女儿嫁了汉子，要当忘八，他怎么不伤心呢？"众人笑的弯腰说道："你说的很是，快说底下的。"薛蟠瞪了一瞪眼，又说道："女儿愁----"说了这句，又不言语了。众人道："怎么愁？"薛蟠道："绣房撺出个大马猴。
"众人呵呵笑道："该罚，该罚！这句更不通，先还可恕。"说着便要筛酒。宝玉笑道："押韵就好。"薛蟠道："令官都准了，你们闹什么？"众人听说，方才罢了。云儿笑道：
"下两句越发难说了，我替你说罢。"薛蟠道："胡说！当真我就没好的了！听我说罢：女儿喜，洞房花烛朝慵起。"众人听了，都诧异道："这句何其太韵？"薛蟠又道："女儿乐，一根几(原字为左毛右几)巴(原字为左毛右巴)往里戳。"众人听了，都扭着脸说道："该死，该死！快唱了罢。"薛蟠便唱道："一个蚊子哼哼哼。"众人都怔了，说："这是个什么曲儿？"薛蟠还唱道："两个苍蝇嗡嗡嗡。"众人都道："罢，罢，罢！"薛蟠道："爱听不听！这是新鲜曲儿，
叫作哼哼韵。你们要懒待听，连酒底都免了，我就不唱。"众人都道： "免了罢，免了罢，倒别耽误了别人家。"
于是蒋玉菡说道："女儿悲，丈夫一去不回归。女儿愁，无钱去打桂花油。女儿喜，灯花并头结双蕊。女儿乐，夫唱妇随真和合。"说毕，唱道：
    可喜你天生成百媚娇，恰便似活神仙离碧霄。度青春，年正小，配鸾凤，真也着。呀！看天河正高，听谯楼鼓敲，剔银灯同入鸳帏悄。
    唱毕，饮了门杯，笑道："这诗词上我倒有限。幸而昨日见了一副对子，
可巧只记得这句，幸而席上还有这件东西。"说毕，便干了酒，拿起一朵木樨来，念道："花气袭人知昼暖。"

     击鼓传花：
在酒宴上宾客依次坐定位置。由一人击鼓，击鼓的地方与传花的地方是分开的，以示公正。开始击鼓时，花束就开始依次传递，鼓声一落，如果花束在某人手中，则该人就得罚酒。

《红楼梦》第五十四回  “史太君破陈腐旧套 王熙凤效戏彩斑衣” 中有生动描述。

当下贾蓉夫妻二人捧酒一巡，凤姐儿因见贾母十分高兴，便笑道："趁着女先儿们在这里，不如叫他们击鼓，咱们传梅，行一个'春喜上眉梢'的令如何？"贾母笑道："这是个好令，正对时对景。"忙命人取了一面黑漆铜钉花腔令鼓来，与女先儿们击着，
席上取了一枝红梅。贾母笑道："若到谁手里住了，吃一杯，也要说个什么才好。"凤姐儿笑道："依我说，谁象老祖宗要什么有什么呢。我们这不会的，岂不没意思。
依我说也要雅俗共赏，不如谁输了谁说个笑话罢。"众人听了，都知道他素日善说笑话，最是他肚内有无限的新鲜趣谈。今儿如此说，不但在席的诸人喜欢，连地下伏侍的老小人等无不喜欢。那小丫头子们都忙出去，找姐唤妹的告诉他们："快来听，二奶奶又说笑话儿了。"众丫头子们便挤了一屋子。于是戏完乐罢。贾母命将些汤点果菜与文官等吃去，便命响鼓。那女先儿们皆是惯的，或紧或慢，或如残漏之滴，或如迸豆之疾，或如惊马之乱驰，或如疾电之光而忽暗。其鼓声慢，传梅亦慢，鼓声疾，传梅亦疾。恰恰至贾母手中，鼓声忽住。


筹令：唐代一种筹令饮酒的方式，如"论语筹令"、"安雅堂酒令"等。后者有五十种酒令筹，上面各写不同的劝酒、酌酒、饮酒方式，并与古代文人的典故相吻合，"如孔雀开樽第一"；"孔融诚好事，其性更宽容"。"牙牌令"，是唐代筹令的一种变异形式，它与安雅堂酒令相似，盛行于明清。

《红楼梦》四十回“史太君两宴大观园 金鸳鸯三宣牙牌令”中对牙牌令作了精彩细致的描写：

大家坐定，贾母先笑道："咱们先吃两杯，今日也行一令才有意思。"薛姨妈等笑道：
"老太太自然有好酒令，我们如何会呢，安心要我们醉了。我们都多吃两杯就有了。"贾母笑道："姨太太今儿也过谦起来，想是厌我老了。"薛姨妈笑道："不是谦，只怕行不上来倒是笑话了。
"王夫人忙笑道："便说不上来，就便多吃一杯酒，醉了睡觉去，还有谁笑话咱们不成。"薛姨妈点头笑道："依令。老太太到底吃一杯令酒才是。"贾母笑道："这个自然。"说着便吃了一杯。
   
凤姐儿忙走至当地，笑道："既行令，还叫鸳鸯姐姐来行更好。"众人都知贾母所行之令必得鸳鸯提着，故听了这话，都说"很是"。凤姐儿便拉了鸳鸯过来。王夫人笑道："既在令内，没有站着的理。"回头命小丫头子："端一张椅子，放在你二位奶奶的席上。"鸳鸯也半推半就，谢了坐，便坐下，也吃了一钟酒，笑道："酒令大如军令，不论尊卑，惟我是主。
违了我的话，是要受罚的。"王夫人等都笑道："一定如此，快些说来。"鸳鸯未开口，
刘姥姥便下了席，摆手道："别这样捉弄人家，我家去了。"众人都笑道："这却使不得。"鸳鸯喝令小丫头子们："拉上席去!"小丫头子们也笑着，果然拉入席中。刘姥姥只叫"饶了我罢!"鸳鸯道："再多言的罚一壶。"刘姥姥方住了声。鸳鸯道："如今我说骨牌副儿，从老太太起，顺领说下去，至刘姥姥止。比如我说一副儿，将这三张牌拆开，先说头一张，次说第二张，再说第三张，说完了，合成这一副儿的名字。无论诗词歌赋，成语俗话，比上一句，都要叶韵。错了的罚一杯。"众人笑道："这个令好，就说出来。"鸳鸯道：
"有了一副了。左边是张`天'。"贾母道："头上有青天。"众人道："好。"鸳鸯道："当中是个`五与六'。"贾母道："六桥梅花香彻骨。"鸳鸯道："剩得一张`六与幺'。"贾母道："一轮红日出云霄。"鸳鸯道："凑成便是个`蓬头鬼'。"贾母道："这鬼抱住钟馗腿。"说完，
大家笑说："极妙。"贾母饮了一杯。鸳鸯又道："有了一副。左边是个`大长五'。"薛姨妈道："梅花朵朵风前舞。"鸳鸯道："右边还是个`大五长'。"薛姨妈道："十月梅花岭上香。
"鸳鸯道："当中`二五'是杂七。"薛姨妈道："织女牛郎会七夕。"鸳鸯道："凑成`二郎游五岳'。"薛姨妈道："世人不及神仙乐。"说完，大家称赏，饮了酒。鸳鸯又道："有了一副。
左边`长幺'两点明。"湘云道："双悬日月照乾坤。"鸳鸯道："右边`长幺'两点明。"湘云道："闲花落地听无声。"鸳鸯道："中间还得`幺四'来。"湘云道："日边红杏倚云栽。
"鸳鸯道："凑成`樱桃九熟'。"湘云道："御园却被鸟衔出。"说完饮了一杯。鸳鸯道："有了一副。左边是`长三'。"宝钗道："双双燕子语梁间。"鸳鸯道："右边是`三长'。"宝钗道："水荇牵风翠带长。"鸳鸯道："当中`三六'九点在。"宝钗道："三山半落青天外。"鸳鸯道："凑成`铁锁练孤舟'。"宝钗道："处处风波处处愁。"说完饮毕。鸳鸯又道："左边一个`天'。"黛玉道："良辰美景奈何天。"宝钗听了，回头看着他。黛玉只顾怕罚，也不理论。
鸳鸯道："中间`锦屏'颜色俏。"黛玉道："纱窗也没有红娘报。"鸳鸯道："剩了`二六'八点齐。"黛玉道："双瞻玉座引朝仪。"鸳鸯道："凑成`篮子'好采花。"黛玉道："仙杖香挑芍药花。"说完，饮了一口。鸳鸯道："左边`四五'成花九。"迎春道："桃花带雨浓。
"众人道："该罚!错了韵，而且又不象。"迎春笑着饮了一口。原是凤姐儿和鸳鸯都要听刘姥姥的笑话，
故意都令说错，都罚了。至王夫人，鸳鸯代说了个，下便该刘姥姥。刘姥姥道："我们庄家人闲了，也常会几个人弄这个，但不如说的这么好听。少不得我也试一试。"众人都笑道："容易说的。你只管说，不相干。"鸳鸯笑道："左边`四四'是个人。
"刘姥姥听了，想了半日，说道："是个庄家人罢。"众人哄堂笑了。贾母笑道："说的好，
就是这样说。"刘姥姥也笑道：'我们庄家人，不过是现成的本色，众位别笑。"鸳鸯道：
"中间`三四'绿配红。"刘姥姥道："大火烧了毛毛虫。"众人笑道："这是有的，还说你的本色。"鸳鸯道："右边`幺四'真好看。"刘姥姥道："一个萝卜一头蒜。"众人又笑了。鸳鸯笑道："凑成便是一枝花。"刘姥姥两只手比着，说道："花儿落了结个大倭瓜。"
　
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酒筹


划拳：用手指中的若干个手指的手姿代表某个数，两人出手后，相加后必等于某数，出手的同时，每人报一个数字，如果甲所说的数正好与加数之和相同，则算赢，输的就得喝酒。如果两人说的数相同，则不分胜负，重新再来。划拳中说吉庆语言较多。如"一定恭喜，二相好，三星高照，四喜、五金魁，六六顺，七七巧……"。


总的说来，酒令是用来罚酒，但目的是活跃饮酒时的气氛。

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酒的分类


一、中国酒的分类：

我国有悠久的酿酒历史，在长期的发展过程中，酿造出许多被誉为「神品」或「琼浆」的美酒。著名唐代(618-907)诗人李白、白居易、杜甫等都有脍炙人口关于酒的诗篇流传至今。据历史记载，中国人在商朝时代(约3,700年前)已有饮酒的习惯，并以酒来祭神。在汉(25-189)、唐以后，除了黄酒以外，各种白酒、药酒及果酒的生产已有了一定的发展。

中国酒品种繁多，风格独特，大致分为：

1、按酒精含量分：
˙高度酒（51%-67%）
˙中度酒（38%-50%）
˙低度酒（38%以下）

2、按酒的含糖量分：
˙甜型酒（10%以上）
˙半甜型酒（5%-10%）
˙半干型酒（0.5%-5%）
˙干型酒（0.5%以下）

3、按酒的制造方法分：
˙酿造酒
˙蒸馏酒
˙配制酒

4、按商品类型分：
˙白酒
˙黄酒
˙啤酒
˙果酒
˙药酒
˙仿洋酒


二、黄酒：

黄酒是我国特有的传统酿造酒，至今已有三千多年历史，因其酒液呈黄色而取名为黄酒。黄酒以糯米、大米或黍米为主要原料，经蒸煮、糖化、发酵、压榨而成。黄酒为低度（15%-18%）原汁酒，色泽金黄或褐红，含有糖、氨基酸、维生素及多种浸出物，营养价值高。成品黄酒用煎煮法灭菌后用陶坛盛装封口。酒液在陶坛中越陈越香，故又称为老酒。

黄酒之分类：
黄酒品种繁多，制法和风味都各有特式，主要生产于中国长江下游一带，以浙江绍兴的产品最为著名。黄酒大致可分为：

1、按原料和酒曲分
糯米黄酒
以酒药和麦曲为糖化、发酵剂。主要生产于中国南方地区。

黍米黄酒
以米曲霉制成的麸曲为糖化、发酵剂。主要生产于中国北方地区。

大米黄酒
为一种改良的黄酒，以米曲加酵母为糖化、发酵剂。主要生产于中国吉林及山东。

红曲黄酒
以糯米为原料，红曲为糖化、发酵剂。主要生产于中国福建及浙江两地。

2、按生产方法分：

淋饭法黄酒将糯米用清水浸发两日两夜，然后蒸熟成饭，再通过冷水喷淋达到糖化和发酵的最佳温度。拌加酒药、特制麦曲及清水，经糖化和发酵45天就可做成。此法主要用于甜型黄酒生产。

摊饭法黄酒
将糯米用清水浸发16至20天，取出米粒，分出浆水。米粒蒸熟成饭，然后将饭摊于竹席上，经空气冷却达到预定的发酵温度。配加一定分量的酒母、麦曲、清水及浸米浆水后，经糖化和发酵60至80天做成。用此法生产之黄酒质量一般比淋饭法黄酒较好。

喂饭法黄酒
将糯米原料分成几批。第一批以淋饭法做成酒母，然后再分批加入新原料，使发酵继续进行。用此法生产之黄酒与淋饭法及摊饭法黄酒相比，发酵更深透，原料利用率较高。这是中国古老的酿造方法之一。早在东汉时期就已盛行。现在中国各地仍有许多地方沿用这一传统工艺。著名的绍兴加饭酒便是其典型代表。

3、按味道或含糖量分：

˙甜型酒（10%以上）
˙半甜型酒（5%-10%）
˙半干型酒（0.5%-5%）
˙干型酒（0.5%以下）

4、按其它不同方式分：

根据酒的颜色取名：
˙如元红酒（琥珀色）
˙竹叶青（浅绿色）
˙黑酒（暗黑色）
˙红酒（红黄色）

根据加工工艺不同取名：
˙加饭酒（原料用米量加多）
˙老廒酒（将浸米酸水反复煎熬，代替浸米水，以增加酸度，用来培养酵母）

根据包装方式取名：
˙花雕（在酒坛外绘雕各种花纹及图案）

根据特殊用途取名：
˙女儿红（女儿在出生时将酒坛埋在地下，待女儿出嫁时取出，敬饮宾客）


三、中国白酒：

白酒是中国传统蒸馏酒。又称「烧酒」及「白干」。据《本草纲目》纪载：「烧酒非古法也，自元时创始，其法用浓酒和糟入甑，蒸令气上，用器?滴露。」由此可以得出，我国白酒的生产已有很长的历史。中国白酒以谷物及薯类等富含淀粉的作物为原料，经过发酵蒸馏而成。酒度一般都在40度以上，但目前已有40度以下之低度酒。

中国白酒之酒液清澈透明，质地纯净、无混浊，口味芳香浓郁、醇和柔绵、剌激性较强，饮后余香，回味悠久。中国各地区均有生产，以山西、四川及贵州等地产品最为著名。不同地区的名酒各有其突出的独特风格。

中国白酒以黄酒演化而来，虽然中国早已利用酒曲及酒药酿酒，但在蒸馏器具出现以前还只能酿造酒度较低的黄酒。蒸馏器具出现以后，用酒曲及酒药酿出的酒再经过蒸馏，可以得到酒度较高的蒸馏酒，即中国白酒。

中国白酒之分类：

白酒品种繁多，制法和风味都各有特式。白酒大致可分为：

1、按生产原料分：

粮食白酒以高粱、玉米、大米及大麦等为原料酿制而成。出名及优良白酒中绝大多数为此类酒。

薯干白酒
以甘薯、马铃薯及木薯等为原料酿制而成。薯类作物富含淀粉和糖分，易于蒸煮糊化，出酒率高于粮食白酒，但酒质不如粮食白酒，多为普通白酒。

其它原料白酒
以富含淀粉和糖分的农副产品和野生植物为原料酿制而成。如大米糠、高粱糠、甘蔗、土茯苓及葛根等。这类酒的酒质不如粮食白酒和薯干白酒。

2、按酿造用曲分：

大曲法白酒以大曲（麦曲）（一种粗制剂，由微生物自然繁殖而成）作为酿酒用的糖化剂和发酵剂。因其形状像大砖块而得名。酒醅经蒸馏后成白酒。具有曲香馥郁、口味醇厚、饮后回甜等特点。多为名酒和优质酒。但因耗费粮食，生产周期长等原因，发展受到限制。

小曲法白酒
以小曲（米曲）（相对于大曲而言，又因添加了各种药材而又称为药曲或酒药）作为酿酒用的糖化剂和发酵剂。此酒适合气温较高的地区生产。具有一种清雅的香气和醇甜的口感，但不如大曲酒香气馥郁。

麸曲法白酒
以麸曲（用麸皮为原料，由人工培养而成。因生产周期短，又称快曲）为糖化剂，酵母菌为发酵剂制成。以出酒率高，节约粮食及生产周期短为特点，但酒质不如大曲白酒及小曲白酒。

小曲、
大曲合制白酒
先用小曲，后用大曲酦造而成，酒质风格独特。

3、按香型分：

酱香型白酒以芧台白酒为代表，特点是酒质醇厚，酱香浓郁，香气幽雅，绵软回甜，倒入杯中放置较长时间香气不失，饮后空杯留香。

浓香型白酒
以泸州老窖特曲为代表，特点是芳香醇厚，回味悠长，饮后幽香。

清香型白酒
以汾酒分代表。特点是酒液晶莹透亮，酒气幽雅清香，酒味醇厚绵软，甘润爽口。

米香型白酒
以桂林三花酒为代表。这类酒主要以大米为原料发酵成的小曲酒。特点是酒气蜜香清柔，幽雅纯净，回味怡畅。

其它香型白酒
因具体酒种不同，又细分为几种小香型。如：
药香型白酒，以董酒为代表
芝麻香型白酒，以景芝白干为代表
豉香型白酒，以豉味玉冰烧为代表

4、按白酒中酒精含量分：

˙高度酒（51%-67%）
˙中度酒（38%-50%）
˙低度酒（38%以下）


四、葡萄酒的分类
所谓"葡萄酒"就是泛指由新鲜葡萄经发酵而产生的酒精性饮料。依其不同的特性，又可分为五大类：

1、白葡萄酒：

由白葡萄或红葡萄去皮酿制而成。可分甜的和不甜的。
若为不甜的白酒，其适饮温度为10~12℃。甜的白酒适饮温度则为5~10℃。
白葡萄酒，适合搭配海鲜、鱼类、家禽类等烹调方式，较为清淡的食物。

2、红葡萄酒

由红葡萄带皮发酵而成。
口感不甜(Dry)，但甘美。
其适饮温度为14~20℃。但法国薄酒来区(Beaujolais)所产的清淡型红酒，适饮温度为12~14℃。
红葡萄酒，适合搭配牛肉、猪肉、羊肉、乳酪等口感较重的食物。

3、玫瑰红酒

由红葡萄酿制而成，但果汁与果皮混合在一起浸泡的时间较短，因此颜色较浅。
适饮温度为10~12℃。
可搭配口感适中的食物。

4、香槟汽泡酒

其实应该分为2种：

香槟酒(Champagne）
汽泡葡葡酒(SparklingWine）

香槟酒（Champagne）
据法国政府规定，只有在法国香槟地出产的汽泡酒才可以冠称香槟酒，其它地方的只可以叫汽泡酒。
香槟(Champagne)是位于法国东北边一个极小区域的地方，距巴黎约145公里，由于该地区肥沃的土壤、适宜的气候以及独特的名贵葡萄品种，因而酿制出举世闻名的香槟酒。
香槟酒以2次瓶内[天然发酵]，产生二氧化碳而成。可单独饮用或配以头盘或海鲜，亦是喜庆宴会不可缺的饮料。适饮温度为5℃-10℃。

汽泡葡萄酒(SparklingWine)
在法国Champagne产区以外，经传统方式(Methodechampenoise)酿制而成。或以人工方法将二氧化碳加进葡萄酒桶中，而后装瓶而成。

可单独饮用或配以白肉、海鲜，喜庆宴会不可缺的饮料。适饮温度为5℃-10℃。

5、加强葡萄酒

在葡萄酒发酵过程中加入白兰地，故比一般葡萄酒含有较高的酒精度及甜度。如波特酒(Port)和雪莉酒(Sherry)。
多做为餐后酒，可单独喝或搭配甜点或雪茄。

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酒的品鉴
一、品酒三步骤

品酒的目的，除了测定其物理化学指标外，还要进行感官鉴定。依据酒的色香味来作出判断，一般分三步进行：

第一步是看色，举杯对光察看，观察酒的色泽。
白酒除酱香型、兼香型和少部分浓香型微有黄头外，其它香型的酒都应该是无色透明的。如果出现浑浊、沉淀、有悬浮物等，则为不合格。

第二步是闻香。酒注入杯内，靠近鼻子，把酒气慢慢吸入鼻中。只能对酒吸气，不得对酒呼气。

第三步是品味，品酒品味是最主要的。
每一种酒，都包含了酸、甜、苦、辣、涩五种味道，这五味都要有适当的比例，才有好的口感。甜味偏多了，会觉得腻口；酸味少了，会觉得口淡；苦味少了，就会有不清口之感；适当的涩味，则可增添酒的后味；辣味，能起到刺激的作用。
品酒时呷饮一小口酒。舌头对各味的敏感度是不同的。甜味味蕾在舌前头；酸味味蕾在舌边；苦味味蕾在舌后根；涩味则是因酒的收敛所影响的唾液分泌；而辣味是因酒精所引起的味蕾细胞兴奋。
品酒应该注意的事项是：品酒前要漱口，不用香水，不能吸烟。因为香水、香烟容易破坏酒的香味。另外，品酒前不宜食用味道过浓的食品。
品酒的顺序是：从色泽上先白后红；从甜度上先干后甜；从酒度上先低后高。品白酒从香型上的顺序是：清香、米香、浓香、其它香和酱香。


二、鉴别酒质量的一般要求是：

白酒：酒液无色透明，无浮悬物、浑浊物和沉淀；瓶壁不得出现环状污物，有白酒特有的醇香，滋味纯正，无异味。

黄酒：色泽清亮透明，无浑浊、沉淀。香气浓郁，滋味清爽，无辣、酸、涩等异味。

啤酒：酒液透明，无明显浮粒。注入杯中时有泡沫开起，越持久越好。有酒花的香气和爽口苦味，没有明显的酸味和怪味。

果酒：酒液透明，无浮悬微粒。无沉淀，在溶器内四周无粘着物。具有果实原料的芳香和果酒的酯香，不得有酸味或外来怪味，甜酸爽口、软润、无苦味、酸涩味等。

配制酒：酒液清亮，透明，无悬浮物和沉淀，色泽柔和，有光热作用不会很快发生褪色，香味独特，无怪味，没有强烈刺激性。


三、饮酒温度

白酒烫热喝，可以将酒中的甲醇等不利于人体健康的物质挥发掉一部分。甲醇对人的视觉神经有害，但甲醇的沸点是６４．７℃，当用沸水加热后，它就会变成气体蒸发掉。
　　乙醛会增加酒的辛辣味，摄入一定量，饮者就会头晕。导致醉酒的首要因素就是乙醛。而乙醛的沸点只有２１℃，用热水加温，就可以使它蒸发掉。
　　此外，酒在加热过程中酒精（沸点为７８．３℃）也会挥发一些。当然，对酒加温要有一定限度，如果太热，会使酒中的主要成分乙醇大部分或全部挥发掉。
酒太热，饮后会伤肺。正确的饮酒方法，就是要在酒不冷不热时饮。古人有“温酒”、“暖酒”之说，其原因也就在此。明代陆容在《寂园杂记》卷十一中有这样一段记载，“尝闻一医者云，‘酒不宜冷饮’，颇忽之，谓其未知丹溪之论而云然耳。数年后，秋间病痢，致此医治之，云，‘公莫非多饮凉酒乎？’予实告以遵信丹溪之言，暑中常冷饮醇酒。医云，‘丹溪知热酒之为害，而不知冷酒之害尤甚也！’予因其言而恩之，热酒因能伤肺，然行气和血之功居多，冷酒于肺无伤，而胃性恶寒，多饮之，必致郁滞其气。而为亭饮，盖不冷不热，适其中和，斯无患害”。元代人贾铭在《饮食须知》中就说：“凡饮酒宜温”，认为“饮冷酒成手战”。清代朱彝尊也认为：“饮生酒、冷酒久之，两脚肤裂，出水疯痹肿，多不可治，或损目”。清代曹雪芹在《红楼梦》第八回中有如下描述。“这里宝玉又说，‘不必烫暖了，我只爱喝冷的。’薛姨妈道，‘这可使不得，吃了冷酒，写字手打颤儿。’宝钗笑道，‘宝兄弟，亏你每日家杂学旁收的，难道就不知道酒性最热，要热吃下去才发散的就快；要冷吃下去，便凝结在内，拿五脏去暖他，岂不受害？从此还不改了呢。快别吃那冷的了。”
白酒、黄酒以热饮为好。
啤酒在夏季可略加冷藏后喝。啤酒是充了二氧化碳气体的饮料，在其温度降至１０℃左右时，酒中的二氧化碳不易损耗。
葡萄酒种类较多，饮用温度如下：甜红葡萄酒１２～１４℃，甜白葡萄酒１３～１５℃，干红葡萄酒１６～１８℃，干白葡萄酒１０～11℃；香槟汽酒类９～１０℃；甜黄酒、半甜黄酒及干黄酒饮用的最佳温度２０℃左右。


四、不喝混酒

喝混酒之所以容易醉，主要与酿酒的原料有关。倘若混合喝同一类原料酿造的酒，没有太大妨碍。但如果喝了谷类制成的威士忌后，再喝葡萄酒，就容易醉了。因为不同原料所产生的化学变化容易伤害脑神经。


五、高梁酒的饮用

正宗高梁酒酒液晶莹透亮、清香纯正、入口绵、落口甜、饮后余香，因为酒质特殊，目前已逐渐被引用为调制鸡尾酒的圣品。不同的饮用方武，将能品尝出各种口感的香、纯、甘、冽。

一、纯饮

纯饮
高梁酒特香、特纯，特甘、特冽的原味由舌尖入喉，真实原味、清香恣意散发，纯饮的豪情才能品酌出道地的高梁酒大地风味。
冰冻
储放于冰冻库中的高梁酒，由于具有不结冻的特质，故冰镇后的高梁，减少了酒精的刺激，减缓呛味，入喉更顺口，酒香更清冽，炎夏饮用别有一番滋味。
温热
高梁酒经稍加温热后再饮用，酒中如乙醛、甲醇等辛辣口味的成分较易挥发，故口味将较柔顺，香气将更浓郁，寒冬酌饮，犹如暖流，通体舒泰。
二、调味饮用法

加冰块
加矿泉水(冰水)
最佳黄金比例为1：1，加入矿泉水或冰水后，会产生混浊现象，酒精浓度降低，适合偏好低酒精浓度饮用者品尝。
加热水
加果汁
加香槟
加蜂蜜
加乳酸饮料
加乌梅酒


六、葡萄酒的品鉴

区别好葡萄酒、坏葡萄酒的四大基本准则﹕
香气(smell/aroma)
深度(depth)
复杂性(complexity)
收结/回香/余韵(finish/after-taste/lingering/length)

口味这东西，其实各人各异。固然有人喜爱新世界(NewWorld)葡萄酒的直接明快；也有人喜爱如法国波尔多红酒细腻、含蓄特质的传统拥戴者。但好葡萄酒还是有个大致的标准的。

香气(aroma/smell)
喝葡萄酒前，专家很喜欢用鼻子闻一闻酒所散发的香气。愈香当然愈好。色香味俱全这道理，古今中外，都没有分别。

值得留意的是，有些葡萄酒香气还包含复杂性，譬如在为时十秒的闻香过程中，第一秒和第五秒及第十秘的感觉可能不尽相同。

简言而之，量、强度及复杂性愈高，香气质素愈高，而葡萄酒的整体价值亦提高了。

深度(depth)
葡萄酒在口腔中停留时的一面。
喝葡萄酒如啤酒般痛快，简直是暴殄天物。好的葡萄酒，入口后不应立刻吞下，而应用舌头四周轻轻撩动(别心邪!)，细心感受酒的味道。随着时间增长，依然能继续保持相约程度的味道，更好的酒甚至味道会逐渐增强；直至某个时间味道开始有减弱的迹象，此时方应吞下葡萄酒。

复杂性(complexity)
葡萄酒在口腔中另一特性
要尝出葡萄酒味觉的复杂性，方法如品尝其深度(depth)一样，酒入口后不应立刻吞下，而应活动舌头细细品味。

上等葡萄酒，味道一定有二种或以上，第一次活动用舌头，你可能感觉到黑加伦子(blackcurrant)味；第二次则有士多啤梨味；第三次则甚至有近似菠萝的味道!!

自古以来，专家常苦心思量，寻找其它食物味道去形容一支复杂的葡萄酒。但味道这东西真的可以有100%准确的字眼去形容吗?晓庄逊(HughJohnson)就批评过他的同行们滥用食物味道词语来描述葡萄酒的不专业态度。

收结/回香/余韵(finish/after-taste/lingering/length)
故名思义，余韵指的是吞下葡萄酒后，余留在口腔中的一点点葡萄酒继续对味蕾产生的味道，齿颊留香。

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中国名酒

中国前后共进行了五次国家级的名酒评选活动，其主要目的是加快技术进步，提高酒的质量。名酒评选活动，除了评选代表国家最高水平的名酒外，另外还评定优质酒，当然优质酒在等级上是略逊国家级名酒一筹。

五届全国评酒大会

第一次全国评酒会于1952年在北京召开，由中国专卖实业公司主持，共评出八种国家级名酒，其中白酒四种，黄酒一种，葡萄酒类三种。

第二次全国评酒会于1963年在北京召开，由轻工业部主持，并首次制定了评酒规则，共评出国家级名酒十八种。其中白酒八种，黄酒两种，啤酒一种，葡萄酒类六种，露酒一种。

第三次全国评酒会于1979年在辽宁大连举行，由轻工业部主持，共评出十八种国家名酒。其中白酒八种、黄酒两种、啤酒一种、葡萄酒六种、露酒一种。
     
第四次全国评酒会于1984年在山西太原举行，由中国食品协会主持，共评出国家名酒二十五种。其中白酒十三种、黄酒两种、啤酒三种、葡萄酒五种、露酒两种。

第五次全国评酒会于1989年在安徽合肥市举行，从白酒中评出17种国家名酒。其它酒类未评，白酒占比例最多。

总计这五届的全国评酒会，总共评出了33种国家级名酒，其中白酒占了17种，比例最高，第五届评酒会甚至只评白酒，其它酒类不评；葡萄酒入选9种，占第二位，其中三种为葡萄蒸馏酒；啤酒三种，名列第三；黄酒与露酒则分别入选两种。

综合五届评酒会的评选结果，因为第五届只评选白酒，而且只要是在前四届有入选过的全部列名第五届国家级名白酒，因此要论品质屡受国家肯定的名酒之最，必须要算第一、二、三、四届全部都有入选的名酒才公平。白酒中的贵州茅台、杏花村汾酒、泸州老窖；黄酒中的鉴湖牌长春酒及绍兴加饭酒：以及葡萄酒中的张裕甜红葡萄酒及张裕味美思，都符合这个条件，都称得上是中国名酒中的满贯超级名酒。

另外由于第二届才开始订出评选规则，因此第一届没入选，却有办法在二、三、四届连中三元的，也算是超级名酒的级数，这些连中三元的名酒包括五粮液、古井贡、董酒、青岛啤酒、龙岩沉缸酒、夜光杯牌中国红葡萄酒、杏花村竹叶青。

以下便是中国五次全国评酒会中所选出的国家级名酒，分别依酒类型不同予以列表公开。

中国名酒---白酒类
───────────────────────────────────　
企业名称　　　　　注册商标　　　　产品名称　　　　香型　　　届次
───────────────────────────────────
贵州茅台酒厂　　　飞天牌、贵州牌　　茅台酒　　　　　酱香　　①②③④⑤
杏花村汾酒总公司　古井亭、长城牌　　汾酒　　　　　　清香　　①②③④⑤
泸州曲酒厂　　　　泸州牌　　　　　　泸州老窖　　　　浓香　　①②③④⑤
西凤酒厂　　　　　西凤牌　　　　　　西凤酒　　　　　其它香　①②　④⑤
五粮液酒厂　　　　五粮液牌　　　　　五粮液酒　　　　浓香　　　②③④⑤
毫州古井酒厂　　　古井牌　　　　　　古井贡酒　　　　浓香　　　②③④⑤
成都全兴酒厂　　　全兴牌　　　　　　全兴大曲酒　　　浓香　　　②　④⑤
遵义董酒厂　　　　董牌　　　　　　　董酒　　　　　　其它香　　②③④⑤
绵竹剑南春酒厂　　剑南春牌　　　　　剑南春酒　　　　浓香　　　　③④⑤
洋河酒厂　　　　　羊禾牌、洋河牌　　洋河大曲　　　　浓香　　　　③④⑤
双沟酒厂　　　　　双沟牌　　　　　　双沟大曲、特液　　浓香　　　　④⑤
武汉市酒厂　　　　黄鹤楼牌　　　　　黄鹤楼酒　　　　浓香　　　　　④⑤
古蔺郎酒厂　　　　郎泉牌　　　　　　郎酒　　　　　　酱香　　　　　④⑤
常德武陵酒厂　　　武陵牌　　　　　　武陵酒　　　　　酱香　　　　　　⑤
宝丰酒厂　　　　　宝丰牌　　　　　　宝丰酒　　　　　清香　　　　　　⑤
鹿邑宋河酒厂　　　宋河牌　　　　　　宋河粮液　　　　浓香　　　　　　⑤
射洪沱牌酒厂　　　沱牌　　　　　　　沱牌曲酒　　　　浓香　　　　　　⑤
───────────────────────────────────
中国名酒--啤酒类
───────────────────────────────────　
企业名称　　　　注册商标　　　　　产品名称　　　　　　　　　　届次
───────────────────────────────────
青岛啤酒厂　　　　栈桥牌、青岛牌　　青岛啤酒　　　　　　　　　②③④
北京啤酒厂　　　　丰收牌　　　　　　北京特制啤酒　　　　　　　　　④
上海啤酒厂　　　　天鹅牌　　　　　　上海特制啤酒　　　　　　　　　④
───────────────────────────────────
中国名酒--黄酒类
───────────────────────────────────　
企业名称　　　　注册商标　　　　　产品名称　　　　　　　　　　届次
───────────────────────────────────
绍兴酿酒公司　　　鉴湖牌　　　　　　鉴湖长春酒，加饭酒　　　　　①②③④
福建龙岩酒厂　　　新罗泉牌　　　　　龙岩沉缸酒　　　　　　　　　②③④
───────────────────────────────────
中国名酒--葡萄酒类
───────────────────────────────────
　企业名称　　　　　　　注册商标　　　　产品名称　　　类型　　　届次
───────────────────────────────────
烟台张裕葡萄酿酒公司　　葵花牌　　　　　红葡萄酒　　　甜　　　①②③④
烟台张裕葡萄酿酒公司　　葵花牌　　　　　金奖白兰地　　　　　　①②③
烟台张裕葡萄酿酒公司　　葵花牌　　　　　味美思　　　　　　　　①②③④
青岛葡萄酒厂　　　　　　葵花牌　　　　　白葡萄酒　　　甜　　　　②
北京酿酒厂
东郊葡萄酒厂　　　　　　夜光杯牌　　　　中国红葡萄酒　　　　　　②③④
北京酿酒厂
东郊葡萄酒厂　　　　　　夜光杯牌　　　　特制白兰地　　　　　　　②
河北沙城酒厂　　　　　　长城牌　　　　　沙城白葡萄酒　干　　　　　③④
民权葡萄酒厂　　　　　　长城牌　　　　　民权白葡萄酒　干　　　　　③
天津中法
葡萄酒公司　　　　　　　王朝牌　　　　　半干白葡萄酒　　　　　　　　④
───────────────────────────────────
中国名酒--露酒类
───────────────────────────────────　
企业名称　　　　注册商标　　　　　　　　产品名称　　　　　　　届次
───────────────────────────────────
杏花花汾酒厂　　　古井亭牌，长城牌　　　  　竹叶青　　　　　　　②③④
园林青酒厂　　　　园林青牌　　　　　　　　园林青酒　　　　　　　　　④
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名酒点将录

绍兴黄酒

绍兴加饭酒在历届名酒评选中都榜上有名。加饭酒是一种半Dry型酒。酒度15%左右，糖份0.5%-3%。酒质醇厚。气郁芳香。详见本软件千年黄酒。


白酒中的名酒是按香型评定的。现分为酱香型，清香型，浓香型，其它香型(董香型，凤香型，芝麻香型等)。

贵州茅台

酱香型名白酒中以贵州茅台酒最为著名，有国酒之美称。茅台酒具有「酱香突出，幽雅细腻，酒体醇厚，回味悠长」的风格。茅台酒虽有五十三度，但郁而不温，柔和芬芳。“茅台美酒盛名扬，与众不同韵味长，空怀尚留满室香”，“空杯留香”是茅台酒最大的特点。「酒冠黔人国」、「茅台香酿酽如油」……茅台酒酿造方法独特，采用高温大曲，用曲量大，超过了原料高粱。在酿造中，两次投料，八次高温堆积发酵（每次一周）八次下窖（每次一月），七次蒸馏取酒。由于每次取的酒质量不同，香、味有别，最后要互相渗兑起来，调入陈酒，使之达到最适口的程度，并保持风格。这一工作；叫「勾兑」。勾酒是一种特殊技艺，主要凭人的感官来判定，所以必须是经验丰富的勾酒师才能担任。

山西杏花村汾酒
   
     
汾酒酿造，系选用优质高粱为原料，以当地神泉古井的地下水为酿造用水，以大麦、豌豆为原料制成大曲，采用传统的清蒸发酵法，即所谓“固态地缸分离发酵、清蒸二次清”。即每投入一批新料，需将原料单独清蒸糊化一次，然后发酵两次，蒸馏酒两次。具体工序操作过程为：高粱粉碎后叫“红糁”，红糁加水曰：“润糁”；润糁后清蒸糊化、冷散加曲，入缸发酵28天，出缸拌糠蒸馏，所得酒为“大茬汾酒”。蒸馏后的酒醅再经冷散加曲入缸发酵28天，出缸蒸馏所得酒为“二茬汾酒”，所余酒秕即为酒糟。汾酒系纯粮酿造，绝对不用酒精勾兑，绝对不含任何添加剂和香料。杏花村酒是按汾酒的酿造工艺技术配制而成的降度清香型白酒，该产品1989年4月通过省级技术技术鉴定，评酒专家给予高度评价，1991年获轻工部优质产品奖。酒质优良纯正，酒体协调爽净，具有清香型白酒的风格特点。酒度：42度、50度。


四川五粮液

   
五粮液酒是浓香型大曲酒的典型代表，它以高粱，糯米，大米，小麦和玉米五种粮食为酿造原料，通过按比例精选原辅料，蒸糟拌曲，封窖发酵，蒸馏摘酒，储存勾兑，检验包装等一整套独特而严谨的工艺制成。具有“香气悠久，味醇厚，入口甘美，入喉净爽，各味协调，恰到好处”的独特风格，是当今酒类产品中出类拔萃的产品。五粮液酒历次蝉联“国家名酒”金奖，九一年被评为中国“十大驰名商标”；继1915年获巴拿马金奖八十年之后，1995年再获巴拿马国际贸易博览会酒类唯一金奖。


四川泸州老窖

泸州老窖具有典型的浓香型风格，世称泸型酒，其特点为十六字：醇香浓郁，饮后犹香，清冽甘爽，回味悠长。


四川剑南春


剑南春产于四川绵竹。是唐代时人们以“春”名酒，绵竹又位于剑山之南，故名“剑南春”。这里酿酒已有1000
多年历史，早在唐代武德年间（公元618年至625年），有剑南道烧春之名，据唐人所 著书中记载：“酒则有……荥阳之土窖春……剑南之烧春。”“剑南之烧春”就是绵竹产
的名酒。剑南春酒属浓香型白酒，芳香浓郁，醇和甘甜，清冽净爽，余香悠长，具有独特的“曲
酒香味”。绵竹剑南春酒以红高梁、大米、小麦、糯米、玉米五种粮食为原料，用优质小麦制大曲为糖化发酵剂。采取“红糟盖顶、低温入池，双轮底增香发酵，回沙回酒，去头截尾，分段接酒”等酿造工艺，经过长期贮存，细心勾兑调味而成。


四川郎酒

  
郎酒产于四川古蔺。古蔺郎酒的正宗产地是古蔺县二郎滩镇，此镇有一清泉，人称“郎泉”。因取郎泉之水酿酒，故名“郎酒”。古蔺郎酒已有100多年的酿造历史。据有关资料记载，清朝末年，
当地百姓发现郎泉水适宜酿酒，开始以小曲酿制出小曲酒和香花酒，供应当地居民饮 用。1932年，由小曲改用大曲酿酒，取名“四沙郎酒”，酒质尤佳。从此，郎酒的名
声越来越大，声誉也越来越高。 特点：其酒液清澈透明，酱香浓郁，醇厚净爽，入口舒适，甜香满口，回味悠长。
    古蔺郎酒采取分两次投料，反复发酵蒸馏，七次取酒，一次生产周期为9个月。每次取酒后，分次、分质贮存，封缸密闭，送入天
然岩洞中，待3年后，酒质香甜，再将各次酒勾兑调味，方可出厂。


四川沱牌曲酒

沱牌曲酒属浓香型白酒。以优质高梁、糯米、大米为原料，优质小麦、大麦制曲为糖化发酵剂，精心酿制。成品酒经特制陶坛贮2年以上，再经气相色谱分析，微机勾兑而成。其独特风格是：窖香浓郁、清冽甘爽、绵软醇厚、尾净余长，、尤以甜净著称。


安徽古井贡酒



   
亳州曾称亳县，古称谯陵、谯城，是曹操、华佗的故乡，汉代酿有酒品闻名著称。据《魏武集》载：曹操向汉献帝上表献过“九酝酒法”，说：“臣县故令南阳郭芝，有九酝春酒……今仅上献。”“贡酒”因而得名。据《亳州志》载：现在酿酒取水用的古井，是南北朝梁代大通四年（532）的遗迹，井水清澈透明，甘甜爽口，以其酿酒尤佳，故名“古井贡酒”。古井贡酒以本地优质高梁作原料，以大麦、小麦、豌豆制曲，沿用陈年老发酵池，继承了混蒸、连续发酵工艺，并运用现代酿酒方法，加以改进，博采众长，形成自己的独特工艺，酿出了风格独特的古井贡酒。古井贡酒酒液清澈如水晶，香纯如幽兰，酒味醇和，浓郁甘润，粘稠挂杯，余香悠长，经久不绝。酒度分为38度、55度、60度三种。


江苏双沟大曲

产于江苏泗洪。
双沟大曲是以优质高梁为主要原料，用特制高温大曲为糖化发酵剂。采取传统的混蒸工艺，经老窖适温长期缓慢发酵，分甑蒸馏，分段截酒，分等入库，分级贮存，精心勾兑而成。窖香浓郁，绵甜甘冽，香味谐调，尾净余长。清朝晚期，泗洪双沟镇酿制的双沟大曲白酒曾参加南洋名酒赛，被评为第一名，并荣获金
质奖章。1952年、1964年和1976年举行的第一、二、三届全国名酒评选会上，双沟大曲
被评为国家名酒，并荣获国家优质食品金质奖，同年，在轻工业部酒类质量大赛中，它又获金杯奖。


陜西名酒  西凤酒

西凤酒产于陕西翔县柳林镇。此酒属复合香型大曲白酒，“酸、甜、苦、辣、香”五味俱全，且诸味谐调，酒液清沏透明，甘润挺爽，有水果香，回味舒畅，以其风味独特跻身于名酒之林，驰名中外。
相传凤翔县酿酒业始于周秦，盛于唐宋。因凤翔古名雍城，是春秋时代五霸之一秦穆公建都的所在地。从周初以来是民间传说产凤凰公投酒于河的典故。据《凤翔府志》记载，在公元前600多年的秦穆公时期，凤翔就已有美酒佳酿。当地出土的文物中，有属于周朝和战国时期的酒器，说明当时饮酒风气的盛行和酿酒业的发达。唐贞观年间，吏部待郎裴行俭送波斯王子回国路过此地，曾以“送客亭子头，蜂醉蝶不舞，三阳开国泰，美哉柳林酒”的诗句赞美西凤酒。北宋文学家苏东坡在凤翔任职时就留下了“花开酒美喝不醉”的诗句。曾有“东湖柳，柳林酒，妇人手”被称为凤翔三绝。
　　西凤酒为世界名酒。1910年的清宣统二年，曾参加南洋劝业会的展销评比，荣获二等奖，1952年在中国第一届全国评酒会上评为八大名酒之一。继后，又分别在第二、四、五届全国评酒会上3次被评为国家名酒，并荣获金质奖章。

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洋酒分类

     洋酒是进口酒类的统称。世界各地酒类的种类有数万种，有以下几种分类方法。

一、以生产原料分成7类：

1、 谷物酒
2、 香料草药酒
3、 水果酒
4、 奶蛋酒
5、 植物浆液酒
6、 蜂蜜酒
7、 混合酒；


二、以饮用时间来分成4类：
1、 餐前酒（或称开胃酒）
2、 佐餐酒
3、 餐后酒
4、 特饮酒


三、以酒精含量的不同可分成3类：
1、 低度酒
2、 中度酒
3、 高度酒；


四、一般的酒类划分方式是以酒的性质来划分，共分三类：

（1）发酵酒类（Fermented Liquors）。
包括葡萄酒，啤酒，米酒和苹果酒等。

（2）蒸馏酒类Distilled Liquors）。
包括威士忌酒（Whisky），白兰地酒（Brandy），伏特加酒(Vodka)，朗姆酒（Rum），特其拉酒(Tequila)。

（3）精炼和综合再制酒（Liqueors）。
包括金酒(Gin)，利口酒，味美思酒，苦味酒，人参酒等

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葡萄酒简介

葡萄酒是以压榨葡萄果粒所得的葡萄浆或葡萄汁，经由发酵过程，将葡萄浆汁内的糖分转变成含酒精的日常饮料。

发酵作用的化学程序为：

糖+ 酵母 --- 酒精 + 二氧化碳

糖份是自然存在于成熟的葡萄内，酵母则是存在于葡萄表皮的白色果粉上。不过，目前的酿酒技术并不常用这种天然酵母，取而代之的是经由实验室分离出来的各种纯酵母，如此才能严格掌控葡萄酒的品质。

绝大部份的葡萄酒是采摘该年收成的葡萄酿成，所以每年只有在葡萄收成时才能酿造葡萄酒。而且当年的气候与葡萄生长状况，会影响到葡萄酒的风味。

而葡萄酒与其它酒类最大的差别在于「葡萄酒是一种活的饮料」,它装瓶之后仍会继续熟成。

威士忌和白兰地在橡木桶内会因为成熟而变得更美味，但装瓶后，不论陈放几年，品质及味道都不会改变。

但只有葡萄酒在装瓶后，还会慢慢成熟到最佳的风味。


葡萄酒的历史

　　在公元前三千五百年左右，美索布达米亚地方已知道采集葡萄;来制作葡萄酒。公元前　三千年传到了埃及，因此今日仍可在古埃及发现酿造葡萄酒的相关文宪.壁画和酒器.在公元前一百年时，经由绯尼基人传到了希腊。而在罗马时代，葡萄酒的制作风气越来越盛，更随着殖民人潮的流动，来到了欧洲各地。罗马灭亡后到十五世纪这一段期间，葡萄酒和教会及修道院有者密不可分的关系。在十六世纪时期，容器及封瓶方法有了改变.发明了软木塞及圆型酒瓶，相信这是我们现在所使用的瓶装葡萄酒的起源。

　　以葡萄为原料来做的酒，我们称之为葡萄酒，而以酿造法来分类可分为四种类型：

不起泡葡萄酒即为平常人所说的 Table Wine 亦即把葡萄压榨成汁，再加上酵母来发酵，称为不起泡的葡萄酒，酒精度约为九度至十七度，有红、白、玫瑰色三种。

起泡的葡萄酒 Sparking Wine
这种酒的代表，即是我们常听到的香槟酒，但是只有法国香槟区所产的，才称为香槟酒，至于其它地方所产的，只能称为起泡的葡萄酒.起泡的葡萄酒是在起泡尚未完全终止时，即拿来瓶装，使其在瓶中发酵第二次。所以还有一些残存的一氧化碳，因此开瓶后，会剧烈地起泡。其酒精度为九至十四度，气压则为二至六气压。

强化酒精的葡萄酒 Fortified Wine
将葡萄果汁加上酵母，在发酵时添加些白兰地，将酵母菌杀死，使其停止发酵，将葡萄的糖分保留在酒中，因此是一种含有甜味的葡萄酒。酒精度数，可以提到二十度。

混合葡萄酒这种酒是把不起泡的葡萄酒，加上药草、香料、色素等配料而做成的。例如苦艾酒，即是把艾草、基纳树皮浸在酒精中，然后和白葡萄酒混合，有时也再浸些药草，即为苦艾酒。


葡萄酒分类

葡萄酒按酿制法可分为五大类：

(1) 白葡萄酒：

由白葡萄或红葡萄去皮酿制而成。可分甜的和不甜的。
若为不甜的白酒，其适饮温度为 10~12℃。甜的白酒适饮温度则为 5~10℃。
白葡萄酒，适合搭配海鲜、鱼类、家禽类等烹调方式，较为清淡的食物。
　
2) 红葡萄酒

由红葡萄带皮发酵而成。
口感不甜 (Dry)，但甘美。
其适饮温度为 14~20℃。但法国薄酒来区 (Beaujolais) 所产的清淡型红酒，   适饮温度为12~14℃。
红葡萄酒，适合搭配牛肉、猪肉、羊肉、乳酪等口感较重的食物。

(3) 玫瑰红酒

由红葡萄酿制而成，但果汁与果皮混合在一起浸泡的时间较短，因此颜色较浅。
适饮温度为 10~12℃。
可搭配口感适中的食物。
　
(4) 香槟汽泡酒

其实应该分为2种：

香槟酒(Champagne）
汽泡葡葡酒(Sparkling Wine）
　

香槟酒（Champagne）

据法国政府规定，只有在法国香槟地出产的汽泡酒才可以冠称香槟酒，其它地方的只可以叫汽泡酒。

香槟(Champagne)是位于法国东北边一个极小区域的地方，距巴黎约145公里，由于该地区肥沃的土壤、适宜的气候以及独特的名贵葡萄品种，因而酿制出举世闻名的香槟酒。

香槟酒以2次瓶内[天然发酵]，产生二氧化碳而成。可单独饮用或配以头盘或海鲜，亦是喜庆宴会不可缺的饮料。适饮温度为5℃-10℃。

汽泡葡萄酒(Sparkling Wine)

在法国Champagne产区以外，经传统方式(Methode champenoise) 酿制而成。或以人工方法将二氧化碳加进葡萄酒桶中，而后装瓶而成。

可单独饮用或配以白肉、海鲜，喜庆宴会不可缺的饮料。适饮温度为5℃-10℃。

(5) 加强葡萄酒

在葡萄酒发酵过程中加入白兰地，故比一般葡萄酒含有较高的酒精度及甜度。如波特酒(Port)和雪莉酒(Sherry)。
多做为餐后酒，可单独喝或搭配甜点或雪茄。
　

法国葡萄酒依据葡萄酒法及其品质而分成以下几种

A.O.C.
Wine是指定优良产区酒为名之葡萄酒的通称，这种酒对于原产地(地区、村、葡萄园等)有很详细的限定，日本进口的葡萄酒大多为此种酒。其标示方式如APPELLATION
ROMANEE CONTI CONTROLEE，于APPELLATION与CONTROLEE之间的ROMANEE CONTI则是酒园名称。

Vin De Pays(地区餐酒)是仅限定葡萄产地的葡萄酒，其限制较A.O.C.所规定的少，价格也比较合理，找找看，也许能够找到品质相当不错的酒喔！

Vin De
Table(日常餐酒)则是不受规定约束的酒，任何产区的葡萄都可以哪来混合酿造。藉由混合酿造来就低成本是这种酒的特征，美味与否全凭生产者的巧手，无等级之分。  


红酒的酿造法

A.除梗：所谓除梗，是指为了避免葡萄酒中有多余的苦涩味道，而将梗从果实上除去。
B.破碎：将果皮搓破轻轻压碎，称之为破碎。
C.发酵：在破碎的葡萄(连同果皮及种子)中加入酵母菌。因红酒的颜色来自果皮，而涩味则是种子所释放出来的味道。
D.榨汁：以榨汁机榨出发酵后的葡萄酒。
E.发酵：将榨出的葡萄酒与果皮、种子分开，接着仅使葡萄酒在发酵。本阶段是决定葡萄酒味道的关键，完全发酵熟成者即为不甜口口味的葡萄酒。
F.除渣：发酵完之后，溶解残存的物质会自动沉淀，可顺利地被除去，此一过程称之为除渣。
G.熟成：接着装入酒桶使之能够充分熟成，熟成期间约为两年(但亦有熟成未满两年者)。
H.装瓶：熟成后即可装瓶。


葡萄酒的品尝

"葡萄美酒夜光杯"，早在一、两千年前，古人就已经知道喝葡萄酒要用夜光杯，才能欣赏到酒的颜色光泽。杯身应该薄，无色且透明，以
便使酒的颜色表现出来，杯身应该向内弯曲，杯子容量应颇大且要有四至五公分长的脚，以避免用手持拿杯身，如此以来手不会影响到酒温，而且也方便观察酒的颜色。品酒的步骤可以分为三部:

1.要看 ---视觉品尝 郁金香杯中倒三分之一的酒，放在灯下或衬有白布的桌上，仔细观察酒的颜色和纯净度。好的酒必须是
澄清明亮不混浊；而颜色则十分多样，与葡萄酒的品种、酿制法、时间及成熟度都有关系。对红酒而言，酒色深浓才是好的红酒。至于香
槟之类的气泡酒，主要是观察汽泡，气泡细致，冒的速度快而且持久，才是好的气泡酒。

2.要闻---嗅觉品尝 看完后，将杯子放桌上，小心转动杯脚圆底，轻轻摇一摇后，再拿起来闻。仔细辨别酒香的种类、浓度和品质。好的酒不但气味浓郁、优
雅、并且有个性，能随时间不断变化，极具丰富性。

3.要尝---味觉品尝 看过、闻过之后，终于可以喝入口中了。喝一小口酒，含在口中嘴巴稍微动一下，然后慢慢咽下。如此反复多次，仔细品尝酒的酸甜度和
浓郁度，红酒还要判断单宁酸的强度和品质。通常来说，太酸，酒的刺激性过强，会削落酒质;酸度不足又显的太平淡。太甜，酒味过浓不
够清新;甜度太低又会使酒干涩而无法入口。总要酸甜、浓度适中才是佳品。
品酒是一门学问，更是一项艺术，需要学习和亲身感受。所幸，人的感官经过训练，就可以变得敏锐，只要按正确方式多尝试，即能累积经验，进
入葡萄酒丰富多采的世界，尽享佳酿美酒，给人生增添无穷乐趣。
　

理想的酒杯最好是肚肥肥、口窄窄，这样的杯口有助集中酒的香气。还有切记：摇晃酒杯时应只捉着杯脚，因为红酒的最佳品尝温度是18-20C，假如掌心贴着酒杯，体温便会使酒的温度上升了!
坐地直放红酒其实是红酒大敌，红酒直立会令酒塞变干，酒塞因而透气而令红酒变质。其实购入红酒之后，应先将之直立，查看一下酒的水平，若然水平位太低，通常是上手存放的方法不正确。查看完毕，便要将酒横放在温度和湿度适中的储存室内。藏酒的温度方面，欧洲收藏家藏酒的地库的室温大约是11-12C左右，Taiwan藏酒则多要用冷气，而法国酒厂
Lafite Rothschild的专业意见，认为温度略为提高亦问题不大，16-17C的藏酒库不能存放50年，也可放
40年了，只是温差不能太大，时高时低的温度就绝对是红酒的致命伤！　


醒酒

由于红酒被喻为有生命力的液体，是由于红酒当中含有丹宁酸(Tannic
Acid)的成分，丹宁酸跟空气接触之后所产生的变化是非常丰富的。而要分辨一瓶酒的变化最好的方式是开瓶后第一次倒2杯，而先饮用一杯，另一杯则放置至最后才饮用，就能很清楚的感觉出来。每一瓶酒的变化时间并不一样，也许在10分钟、也许半个小时、也许在两个小时后。如何去发觉有的生命力就靠自己的感觉跟经验了。


过酒(Decenting)

过酒的方式将葡萄酒倒入醒酒瓶(Decenter)的动作称为过酒，但过酒的目的到底何在?
其实有二，一是藉此将陈置多年的沉淀物去除。虽然喝下这些沉淀物并无任何大碍，但去有损葡萄酒的风味，所以必须去除。
另一则是使年份较少的葡萄酒将其原始的风味(每位与芳香)，从沉睡中苏醒过来。因为葡萄酒会因过酒的动作而有机会与空气接触，此时沉睡中的葡萄酒将立刻芳香四溢，味道也变的圆润了。


开葡萄酒的步骤

(1)用小刀沿瓶口突出圆圈下切除封盖，用布将瓶口擦拭干净。

将开瓶器的螺旋体插入软木塞中心
点，缓缓地转入，如用蝴蝶形开瓶器，当螺旋体渐渐进入软木塞时，两边的把手会渐渐升起，当把手到达顶点时，轻轻的将它们扳下，把软木塞拔出。将把手扳下，以便另一端的爪子可以扣住瓶口，然后缓慢的提起把手，将软木塞拉出来。
开瓶时，如软木塞断裂，请用"两夹型开 瓶器"把瓶塞夹出来。

(2) 开香槟汽泡酒

将香槟瓶摇晃，泡沬喷洒而出的开法，是庆功宴中的戏剧效果，既浪费又不专业。正式的开法如下：

撕开钖箔封套。
一手握住瓶塞，一手转开软木塞上固定用的铁丝网。
将瓶身略为向外倾斜，但不可对着人。一手仍握住瓶塞，另一手慢慢旋转瓶身。
注意控制软木塞拔出/弹出的声响，愈安静愈好。
由于瓶内的压力比瓶外大，有时软木塞会弹出，故永远要把手放在软木塞上，以免弹出伤人。


葡萄酒的保存

保存方法

(1). 开瓶前：
酒瓶须经常横置使瓶塞保持湿润，否则瓶塞会干燥而致空气浸入使酒氧化。
最理想的储酒处自然是地窖或地下室，因为可使气温常年稳定不变。理想的储酒温度是摄氏11℃至15℃、湿度65%至80%的地方。
假如没有地窖，可放在最凉快的地方。
避免储酒接近具有难闻气味之物品，例如：汽油、柴油、溶剂、油漆及工业用油剂等等。
噪音，光线与高温易伤害储酒。
葡萄酒如果储存得宜，都可以保存很久。但以每年11月底推出的 Beaujolais Nouveau 而论，此酒应在当年的12月底前全部喝掉。
因葡萄酒品种繁多，口感有别，只有碰到葡萄酒打开时有臭味，和不是葡萄酒的味道时，才可以说：[这瓶酒有问题]。

(2). 开瓶后：
开过的酒则应将软木塞塞回，把未喝完的[红或白]酒直立摆回冰箱。
可储存约3-7天左右。
如不喜欢喝剩下来的酒，可以用作炒菜或腌牛排之用。
　

葡萄的品种

葡萄酒的味道，为什幺会有这幺大的分别？其中当然有很多原因，但最主要的，便是因为采用不同的葡萄酿制而产生不同的效果了。

白葡萄：用来酿制白酒和香槟，酒的色泽可能是黄绿色、黄色到金黄色。

红葡萄：用来酿制红酒（若去皮亦可酿制白酒和香槟），酒的色泽可能是紫红色、红色到砖红色。


白葡萄：

(1). 雪多利（Chardonnay）：
除了酿制香槟外，他亦是法国夏普利区（Chablis）的主要葡萄。
美国加州及澳洲亦有这种葡萄，并能酿制出上乘可口的白酒。

(2).白苏维安（Sauvignon Blanc）或白富美（Fume Blanc）：
主要种植于法国波尔多区[Bordeaux]。
可酿制著名的法国葛富区[Graves]和法国卢瓦区[Loire]的甘性白酒。
在加州，它亦是一种很出名的白酒。

(3). 白雪尼（Chenin Blanc）：
法国卢瓦区[Loire]主要的葡萄。
可以酿制出甜或不甜的白酒。

(4). 丽丝玲（Riesling）：
主要种植于法国阿尔萨斯区、德国、澳洲等地。
可酿出带有果香的不甜或甜白酒。

(5). 瑟美戎（Semillon）：
在正常的收割期[每年的九月尾至十月初]，它是用来酿制法国葛富区[Graves]主要的甘性白酒。
但过了收割期后，经贵腐作用，郄可酿制上等的 Sauternes 甜酒。

(6). 塔米娜[Traminer]或格慕斯塔米娜 [Gewurztraminer]：
普遍种植于法国阿尔萨斯区[Alsace]、德国莱茵[Rhine]及意大利。
能酿制品味独特的白酒。


红葡萄：

(7). 甘美[Gamay]：
主要种植于法国宝酒力区[Beaujolais]。
用于酿制上乘白酒加红酒，柔顺带果香。
适合酒龄年轻时饮用。
在加州亦有生产。

(8). 比诺罗瓦[Pinot Noir]：
除了可酿制上乘香槟外，更是勃根地区[Burgundy]主要的葡萄。
可酿制出上级的红酒。

(9). 卡贝纳[Cabernet Sauvignon]：
非常受欢迎的红葡萄品种。
可酿制出极品的波尔多[Bordeaux]红酒。
在美国和澳洲亦可用它来酿制出上乘的红酒。

(10). 梅洛（Merlot）：
它是特别适合混合卡贝纳[Cabernet Sauvignon]来酿制上乘的波尔多[Bordeaux]红酒。
在意大利北部、瑞士、南斯拉夫和阿根廷亦有种植。  


波尔多-大自然的宠儿

酿造上等的葡萄酒是需要几项重要的因素;除了天候及土壤，尚需配合人为的技巧才能造就出美味的葡萄酒。法国南部的古伦特(波尔多所在地)即拥有了酿造美酒的最佳条件;在这广阔的区域，有适宜的气温庇护葡萄的成长又有自墨西哥吹来的暖流滋润葡萄的成熟，另一方面在沿海自大的松林阻隔着大西洋的海风保护葡萄不受侵袭。波尔多的酿酒者充分利用大自然的赐予，几世纪以来不断提升创造高品质的葡萄酒，不同于其它产酒区的单一葡萄酿酒，波尔多的葡萄酒以至少二至三种不同的葡萄品种混合酿造以粹取不同特性，至使波尔多葡萄酒具有独特、丰润且多样化的特质。

波尔多只生产在法定产区管制下的葡萄酒，这些酒的生产必需经过严格的法规管制(如每公顷葡萄种植的数量、每公顷葡萄酒生产的数量…)在通过国家法定管制协会(I.N．A．O．)所有的规定后，才得以在酒标上A．O．C．(ControlledAppellationofOrigin)的字样并有完全的责任以确保对消费者的保障。在波尔多有各种不同风味的上乘葡萄酒;红酒，干白酒，甜白酒，玫瑰红，特优酒，酒堡酒及品牌酒，能满足不同的选择并带来充份的欢乐。


餐厅点酒礼仪

在高级西式餐厅里, 点一瓶葡萄酒来喝有许多关于礼仪方面的东西要清楚。不然, 除了出丑外, 也可能被餐厅欺骗。

要点：
一、 查询是否有 Wine List 。想点葡萄酒但又发觉餐桌上并没有葡萄酒牌 wine list 或酒水牌 beverage list 上没有葡萄酒时,
应问侍应有没有 wine list。Wine list 通常不会摆在餐桌上, 只会待顾客查询时才拿出来, 这是餐饮业的惯例──尤其对于高级的西式餐厅。

二、 向侍应念出想点的葡萄酒的名称 。正式向侍应点酒时, 请念出葡萄酒的大概名称。何谓大概名称？通常包括三点：〈一〉、酒庄名字或品牌。如 Chateau La
France（酒庄）、Romeo & Juliet（某法国牌子）或 Carta
Vieja（某智利牌子）。〈二〉、该葡萄酒的款型。出葡萄酒的款型有二大分法。(1)、以产区为准, 这在欧洲尤其流行。每个产区都代表大约某一种风格,
于是约定俗成, 以产区为种类。(2)、以葡萄的品种为类,
这在新世界──亦即非欧洲国家尤为流行。不同的葡萄品种带来不同口味的葡萄酒。(3)、以系列名称为主。以中国最出名的酒庄张裕为例, 出产了数个档次的红酒,
最高级的叫高级解百纳干红葡萄酒, 次者为干红葡萄酒。留意一点,
系列名称可能包括葡萄品种。〈三〉、年份。较专业的饮酒者会视同一品牌不同年份所出的酒为不同的酒。此做法尤其适合于欧洲葡萄酒, 原因欧洲每年之天气极尽不同,
因而所出的酒不同年份可能有颇大的质量差距, 风格也可能是年年不同。

三、 开瓶前确定该瓶葡萄酒 。点酒后,
侍应便会取出该支葡萄酒让你过目──侍应不可在顾客未察看该瓶葡萄酒便开瓶。因为顾客可以：〈一〉、察看葡萄酒是否本人所点的酒。规矩是,
如果你点了头意示侍应可以开瓶, 即使最后你发觉侍应给错了酒你, 你也不能反悔。〈二〉、观察葡萄酒的贮藏状态, 如酒塞有没有严重的凸上──这表示木塞得不到湿润,
不能在涨大的情况下防止空气氧化葡萄酒, 如有这情况顾客可叫侍应换另一瓶状态更好的。

四、 亲眼看着酒开瓶 。当顾客示意接受该瓶葡萄酒后, 侍应应在顾客面前开酒, 原因可能是防止餐厅方面混入较低档次的酒入瓶内。如果该瓶为白酒或香槟,
侍应应于开瓶前把酒放入冰桶内。如果顾客不知要雪多久, 可请教侍应──假如你对他有信心。

五、 让红酒「呼吸」及试酒 。开瓶后, 红酒应先「呼吸」空气一会, 以让进行氧化作用, 到达饮用阶段。经过「呼吸」的酒,
侍应会倒入约等于一小口份量的酒进顾客的酒杯。此时你要做的是「试酒」, 试酒的过程应为
(一)、拿起盛着葡萄酒的酒杯，向外倾斜，首先看看酒是否有如木屑的东西，这些东西可能会影响酒的品质。再来看看酒的颜色。已成熟的酒(低下档的轻清型葡萄酒例外)，外围酒边带褐黄色，而里面的酒色泽较深。未成熟(可贮藏更久才饮用)
的酒内外皆多呈紫红色。(二)、拿起酒杯，向内摇晃(右手者即逆时针，左手者即顺时针)。(三)、然后把酒向内倾斜，低头用鼻去嗅，味道香浓当是好征兆。(四)、呷一口酒，不要太多，也不要太少，转动舌头去体会，在餐厅用酒时，这时是决定你是否接受此瓶酒的时候。处理不当的酒，可能带有霉腐味，这时你可以要求侍应「退货」。
试酒结果满意, 顾客便示意侍应可以继续倒酒了。如不满意, 可对侍应表示不接受。这时, 侍应可能会自己也喝一点证实, 如果酒真是有问题,
高级西餐厅一般会收回该瓶酒。

六、 倒酒的技巧 。试完酒后, 如果接受, 便可让侍应倒酒, 每次倒入的分量应为 1/3 杯。留意一点, 倒酒时酒标 wine label
应面向顾客。为甚幺？因为倒完酒后, 于瓶口的红酒可能会跌下来, 酒标向上的话, 酒滴只会跌落酒瓶的背面, 不会弄花酒标, 损害酒的欣赏价值。同样道理,
每次向下倒酒后, 不要直线向上拿起瓶, 应一边轻微旋转酒瓶, 一边提起酒瓶, 这样, 酒便不会沿着酒瓶滴下, 因为已经均匀分布在酒瓶口的四周。


阅读卷标

波尔多的卷标：



波尔多的 A.O.C.（法定产区）酒在酒标上通常有 5 项资料。

(1) Chateau Saint-Florin 是酒庄名称。   
(2) Bordeaux 即波尔多, 此酒的产区。
(3) Appellation Bordeaux Controlee
意为「法定产区波尔多」, 说明此酒为 A.O.C.（法定产区）酒, 是最重要的资料。
(4) 2000 葡萄酒采摘年份。
(5) Mis en Bouteille au Chateau
意为「此酒在酒庄内装瓶」, 是保证质量的好措施。Chateau 酒通常会这样做。


(1) 酒庄名称
酒庄或品牌名称法文里酒庄一字是 Chateau 或 Domaine；波尔多的酒庄通常用 Chateau 此词, Chateau 有城堡一意,
所以常被译为「酒堡」, 图中的酒标便是 Chateau Saint-Florin, 中译为「圣佛伦酒堡」。
有些波尔多酒不是 Chateau 所出, 只有品牌名, 这些商业品牌酒通常是一些大酒商大量收购葡萄所酿制的。一般而言, 品牌酒的质素没有 Chateau
酒那幺好, 也缺乏特色。读者要留意此点。

(2) 产区名称
酒标上除酒庄或品牌名字的字眼较清晰外, 字体较大的通常为产区名称。最常见的波尔多酒便有 Bordeaux 此字,
至于质量较好的波尔多酒只会用其细区或村庄名称（如 Medoc, Haut-Medoc, Graves 等产区；或 Pauillac, Pessa-Leognan
等村庄名）. 换句话说, 好的 Bordeaux 酒在酒标上没有 Bordeaux 字眼。
换言之, 要知道一支酒是否 Bordeaux 所出, 你要记得起码三、四十个波尔多分区名称。为方便读者, 下图是波尔多各产区名称, 慢慢背吧。

Bordeaux, Bordeaux Superieur （优质波尔多, 通常比 Bordeaux 丰满一点 )。

Medoc 分区内：Medoc, Haut-Medoc, Saint-Estephe, Pauillac, Saint-Julien, Margaux,
Listrac, Moulis

Graves 分区内：Graves, Pessac-Leognan

Saint-Emilion 分区内：Saint-Emilion, Montagne-Saint-Emilion, Lussac-Saint-Emilion,

Pomerol 分区内：Pomerol, Lalande de Pomerol

其它产区：Cotes de Blaye, Cotes de Bourg, Fronsac, Cotes de Castillon, Cotes de
Francs, Premiere Cotes de Bordeaux, Ste-Foy-Bordeaux, Entre-deux-Mers（白酒）,
Cerons（甜白酒）, Loupiac（甜白酒）, Cotes de Bordeaux, Saint-Macaire,
Saint-Croix-du-Mont, Barsac（甜白酒）, Sauternes（甜白酒）


(3) 法定评级
所有 Bordeaux 酒全都是「法定产区酒」, 法文为 Appellation d'Origin Controlee, 中间的 Origin
一词不会在酒标上出现, 而会被其实质产区名代替。如一支 Bordeaux 酒在酒标上便是 Appellation Bordeaux Controlee（简称为
A.O.C. Bordeaux）。
习惯上, Appellation 等字眼出现在产区字体下。

(4) 年份
指的是酒庄采摘葡萄的年份。采摘工作通常在每年 10 月前完成, 换言之, 一支 2000 年的酒至今（2002 年 4 月）只有 1 年半的时间, 而不是 2
年。

(5) 于何处装瓶
葡萄酒害怕光线、高温、震荡, 因而酿制及装瓶的地点最好是同一地点。Chateau 酒通常会有 Mis en Bouteille au
Chateau（此酒于酒庄内装瓶）的字眼在酒标上, 质量较次的商标酒则没此句, 或叫 Mis en Bouteille Par ×××（酒商名字）,
意为「此酒在本公司内装瓶」。


梅铎的卷标

Medoc's Cru Bourgeois（简称 C.B.）

Medoc 是 Bordeaux 里最著名的大酒区之一, 她的高级酒法文叫 Cru Bourgeois（简称 C.B.）
Medoc 的 Cru Bourgeois 酒在酒标上与普通的 A.O.C. 酒基本一致, 只是多了 Cru Bourgeois 二词。

留意一点, Medoc 里的分区很多, 所以在酒标上标的产区可以是 Medoc, 也可以是更细的产区如 Haut-Medoc, Pauillac,
Saint-Julien, Saint-Estephe, Margaux, Listrac, Moulis 等。

(1) Chateau La France 是酒庄名称。   
(2) 1998 葡萄酒采摘年份。
(3) Medoc 即梅铎, 此酒的产区。

(4) Cru Bourgeois 比 A.O.C.高的法定评级
(5) Appellation Medoc Controlee
意为「法定产区梅铎」, 说明此酒为 A.O.C.（法定产区）酒, 是最重要的资料。  
(6) Mis en Bouteille au Chateau
意为「此酒在酒庄内装瓶」, 是保证质量的好措施。Chateau 酒通常会这样做。


葡萄酒的优劣年份

葡萄酒当然不是愈老愈好。 大部份的白葡萄酒、香槟都不能等很久。 红酒的情况则稍好，绝大部份均应等一年以上 — 但绝不代表愈久愈好 (具体情况请阅葡萄品种)。

年份，一般人只知道某个年份出产的红酒较好或较差，但有基本知识的人都知不同类型的葡萄酒会有不同的生命周期 —亦即有 「成长期」、「成熟期」及「衰退期」。
所及，两瓶「年龄」不同的红酒，较老的不一定比年轻的好。

年份方面，读者请记清这是关于当年种稙葡萄的天气状况。 而各地天气不同，因此不同国家、不同地区都有其自己的最佳年份，不能划一而论。

以下是各个国家或地区的红葡萄酒年份评价：

1. 每个年份之后都有一个 0至4分的评级，分数越高，品质越好 :

0=太差

1=差

2=一般至佳

3=佳至颇佳

4=最佳

智利 (Chile)： 天气稳定，质素平均，不用太理会年份问题

阿根庭 (Argentina) ：天气稳定，质素平均，不用太理会年份问题

澳洲 (Australia): 天气稳定，质素平均，不用太理会年份问题

意大利 (Italy)：

土丝根来(Tuscany) — 98(3.5), 97(4), 96(3.5), 95(3), 94(3), 93(3), 92(1), 91(2),
90(3.5), 89(3), 88 (3), 87(2), 86(2), 85(4), 84(1), 83(2), 82(3), 81(2), 80(1)

彼蒙(Piedmont) —97(4), 96(4), 95(3.5), 94(2), 93(3), 92(3), 91(2), 90(4), 89(4),
88(4), 87(2), 86(3), 85 (4), 84(1), 83(2), 82(4), 81(1), 80(3)

法国 (France)：

波尔多(Bordeaux) — 00(3.5), 99(2.5), 98(2), 97(2), 96(3.5), 95(3.5), 94(2.5),
93(2), 92(1), 91(1), 90(4), 89(4), 88(3.5), 87(2), 86(3.5), 85(3), 84(1), 83(3),
82(3.5), 81(2), 80(2)

布根地(Burgundy) — 96(3.5), 95(3), 94(2), 93(3), 92(1), 91(3), 90(4), 89(4), 88(4),
87(3), 86(1), 85(4), 84(0), 83(3), 82(2), 81(2), 80(3)

隆尔(Rhone) —96(3), 95(3), 94(3), 93(1), 92(2), 91(3), 90(4), 89(4), 88(4), 87(2),
86(3), 85(4), 84(2), 83(4), 82(2), 81(2), 80(3)

葡萄牙 (Portugal) ： 天气稳定，质素平均，不用太理会年份问题


葡萄酒的最佳拍檔--乳酪起司

一提及葡萄酒的最佳拍檔，最常见的就是了。近来，连不太食用乳酪的日本，乳酪专卖店也如雨后春笋般纷纷地开张了，且正逐渐地稳定成长中。

在葡萄酒的拍档中，除了乳酪外从不做第二人选的法国，可说是世界第一位的葡萄酒与乳酪消费国，光是乳酪的种类就有四百多种。只要是有葡萄酒的地方，就会有产制乳酪，这独特的国情真可说是「一村一乳酪」。葡萄酒与乳酪的搭配方式依各人喜好而定，相当自由。一般而言，清淡的葡萄酒配上清淡的乳酪；浓郁的葡萄酒配上香浓的乳酪，几乎已成为定律。另将同一地区出产的葡萄酒和乳酪拿来搭配食用应可说是最佳的搭配组合了工．以下将为各位初入门者介绍受欢迎且较易入口的起司与葡萄酒组合。


白霉乳酪
有白霉覆盖于表皮上，粘稠味道中等的软干酪就是「白霉乳酪」。法国诺曼底地方产制的卡曼贝尔﹝Camembert﹞乳酪广受欢迎，香味适中，口感滑润，就算是没有食用乳酪习惯的人也能轻易接受。表面平滑、带有淡淡红色带、白霉如棉花般轻轻地覆盖于上者，即为上等的白霉乳酪。与葡萄酒十分契合，亦可搭配其它任何一种葡萄酒。推荐您搭配浓烈的红酒食用，风味会更佳哦！


蓝霉乳酪
蓝霉乳酪其有相当浓烈的香味，味道也很浓、对舌头有刺激感。自古以来，法国波尔多地方便流传着，以法国的洛克佛(Roquefort)蓝霉乳酪搭配苏玳(Sauterne)白酒是最佳的搭配组合，洛克佛乳酪是法国历史最久的乳酪，其有浓烈的独特风味。与其有贵腐葡萄酒上等甜味的苏玳白酒相互辉映，也很适合浓烈的白酒或红酒。
  

水洗乳酪
最受葡萄酒迷们青睐的是，粘稠、味浓、香味独特，表面经蒸馏酒或盐水洗过，藉以蕴育的细菌与酵母菌使其熟成的水洗乳酪(wash
type)，其表皮柔软、呈橘红色，具有浓烈的芳香，与有同样特色的葡萄酒搭配，适性最佳，与香浓而味道强烈的红酒也很适合。亦有产于勃根地、香槟区等葡萄酒名产地者，故也可搭配产于同一产地的葡萄酒，不妨尝尝看吧！


橄榄
除了乳酪之外，也一定要在品尝葡萄酒时享用的是「橄榄」。对于不习惯食用乳酪的人而言，橄榄亦是上等的下酒菜。种类繁多，有盐渍的瓶装咸橄榄、亦有橄榄干、橄榄酱等。直接食用或者将橄榄酱涂于饼干上，都美味无比。适合搭配各种不同风味的葡萄酒。


巴贴Pate(鱼，肉，肝酱)

想要寻找爽口的下酒菜时，最适合的莫过于巴贴(鱼、肉、肝酱)了。您可将这些巴贴涂抹于面包或饼干上搭配食用。近来，也有些人以鲔鱼、鱼卵、动物肝脏、鸭鹅肝脏、野兔肉等为材料，种类相当丰富。

现在就依「鱼贝类配白酒，肉类配红酒」的定律来组合搭配，必定也会十分甜美的。不妨尝试看看吧！


葡萄酒鸡尾酒处方(Wine Cocktails Recipe)

将葡萄酒的风味表现的淋漓尽致，比起纯酒来，更显得别出心裁

调制美味Wine Cocktail的秘诀

享受葡萄酒原始风味，才是品尝葡萄酒的真谛。你若聊解如何在调制鸡尾酒时将葡萄酒的特色充分表现出来与品尝的方式，则你也可以在家自行调制美味的葡萄酒鸡尾酒。
《要点一》SHAKE(摇动)与搅拌都要有其最低限度，若过度了，则将使葡萄酒的风味尽失，切记。
《要点二》水果在饮用前在加入即可。若太早放入，则会与鸡尾酒产生氧化现象，而使色泽变差。
《要点三》请尽早仅用。葡萄酒是有生命的，因此最好趁味道上香浓、温度最佳的时候饮用才好喝。


勃根地柠檬酒(Burgundy Lemonade)


Burgundy是指勃根地红酒，适合夏天饮用爽口酒类，具南洋风味的口感
~做法~
将碎冰块放入玻璃杯中，并加入稀释柠檬汁制五分满，依个人喜好加入是量的砂糖。然后在倒入勃根地红酒制八分满，并以柠檬切片装饰。

  
水果鸡尾酒(Wine Fresh)

这种酒含碳酸，喝起来舌头倍感清爽。柠檬搭配红酒，相当抢眼
~做法~
再装有方形冰块的玻璃杯中加入红酒至五分满，在加进些许的柠檬汁，然后加满苏打水。最后以柠檬切片装饰


古典爵士(Cool Jazz)


莱姆的芳香加上香蕉与不甜的白酒，是绝妙的组合，可以调制出风味出奇的鸡尾酒，令来宾感到惊喜。
~做法~
将30ml德不甜白酒与10ml的香蕉香甜酒及一颗量的莱姆汁加上冰块一起摇晃(Shake)，倒入鸡尾酒杯中，在以香蕉或樱桃装饰。


哈瓦那鸡尾酒(Havana Cocktail)
这是杯具有雪莉酒独特风味，令人垂涎的鸡尾酒。柠檬的酸未将甜口型雪莉酒的甜味衬托得爽口异常，适合代替甜点。
~做法~
将30ml的甜口雪莉酒、半颗量的柠檬汁与10ml的白兰姆酒将上冰块一起摇晃(Shake)候，倒入积久杯中，在以一片柠檬切片装饰。


草莓冰酒(Strawberry Cooler)，皇家草莓红酒(Royal Strawberry)

草莓冰酒
香槟与草莓的组合是相当有明德鸡尾酒。但与白酒搭配也是很不错，且经常受到女士们的青睐。
~做法~
在装有冰块的玻璃杯中加入草莓香甜酒制一分满，再注入白酒至五分满，最后加满柠檬汽水。

皇家草莓红酒
这是以具有悠久理事的波尔多红酒变化而来的草莓红酒，一边将草莓压碎一边饮用，则可同时享受到新鲜果汁与葡萄酒，风味绝佳，适合在饭后饮用。
~做法~
将以洗好的草莓沥干置入杯中，在加入波尔多红酒，并依个人习惯加上少许的砂糖。


香槟鸡尾酒(Champagne Cocktail)
本酒可是为特别的日子调配的喔！如果你有重要的纪念日，可别忘了为自己或他人调上一杯香槟鸡尾酒
~做法~
在冰镇的香槟酒杯中加入方糖、撒入少量药草系苦酒(Aromatic Bitters)候在将冰冷的香槟倒入，最后依个人喜好可喷附柠檬皮油。

  
香槟薄荷(Champagne Mint)

不甜的香槟加上凉凉的薄荷，是清爽的组合。加入柳橙汁，香味清新，风味独特。是推荐给不胜酒力的你。(很多饭店的迎宾酒都是用香槟薄荷)
~做法~
倒入六分满的冰凉香槟，在加入柳橙汁至八分满，并让薄荷页漂浮于上，一边搅拌一边饮用。


香槟宾治(Champagne Punch)
三五好友相聚时，推荐你香槟宾治。已可食用的水果和花瓣装饰，充份流露出自我的特色。
~做法~
(8人份)再装有冰块的鸡尾酒缸中加入40g的砂糖、40ml的无色橙皮酒及400ml的苏打水调制。饮用之前在加入冰冷的香槟，并以水果装饰。


水密桃基尔(Peachee Kir)，水密桃鸡尾酒(Peach Refresher)

水密桃基尔(Peachee Kir)
浓郁风味的水密桃与清淡白酒的绝妙组合，连不胜酒力的人也能将之当成甜点莱享受。
~做法~
将冰凉香槟倒入冰镇过的酒杯中至四分满，在加苏打水至八分满，最后倒入20ml水密桃香甜酒，搅拌混和，并装饰以水蜜桃。
水密桃鸡尾酒(Peach Refresher)
坠入情网恋人们，也一定想要尝尝这杯水蜜桃风味的鸡尾酒吧！薄荷叶漂浮于上，更显得清新可爱。
~做法~
将白酒倒入装有冰块的酒杯中(约五分满)，在加入水蜜桃香甜酒约至六分满，最后加满柠檬汽水，搅拌后，将薄荷叶置于水面上。


咖啡鸡尾酒(Coffee Cocktail)
没有加入一滴咖啡的咖啡鸡尾酒，使以葡萄酒为基础的，惊讶吧！难以想象色泽与造型竟是如此相似，适合推荐给勇于尝试新奇口味的朋友。
~做法~
将120ml的波特酒，30ml的白兰地，一个蛋黄，一茶匙的砂糖与少许的橙色橙皮酒，摇晃(Shake)候倒入酒杯中。

angeljump

Brandy 白兰地--燃烧的葡萄酒


　　白兰地原是指以葡萄原料，经过发酵、蒸馏出来的酒。目前以其它水果为主要原料制成的蒸馏酒也都称为白兰地，最早以葡萄为原料生产白兰地的地方，是位于法国西南部的康涅克
(Cognac) 地区，从17世纪后开始了商业化生产。随后以其它水果为原料酿制的白兰地也相继在法国各地生产。

　　康涅克区的人将葡萄经过发酵、蒸馏出来的酒称为 Vinbrul'e，这就是白兰地一词的起源，后来该地做生意的荷兰商人用荷兰语将其直译为
Brandewijn，而 Brande 是燃烧的意思，Wijn 是指葡萄酒的意思，并将此酒出口到了英国，英国人再将此语缩减为
Brandy。所以白兰地的原意即为蒸馏后的葡萄酒。

　　这种蒸馏型葡萄酒的代表在法国有康涅克白兰地 (Cognac)、阿玛涅克白兰地 (Armagnac)、法国白兰地 (Fance)
及水果白兰地等等，此外德国、意大利、西班牙、旧苏联地区、美国、日本的白兰地也都属此种类型。

　　在制造白兰地的同时，还可将榨完汁的葡萄渣再进行发酵、蒸馏，所获得的酒称之为渣酿酒 (Marc)。在法国叫 Eau de Viede Marc，简称
(Marc)，在意大利则叫格拉帕
(Grappa)。法国的渣酿酒与康涅克白兰地相同，都是经橡木桶成熟成琥珀色之后，再装瓶销售。但是，意大利的格拉帕一般都不用橡木桶成熟，而以不锈钢桶成熟1年以上，以保持其透明的原色，直接装瓶销售。在西班牙、葡萄牙及南美各国，也生产类似的酒，当地称之为亚古亚鲁第爱泰
(Aguardiente)，或称之为巴卡瑟拉 (Bagaceira)，是一种口感近乎烧酒的蒸馏酒。秘鲁和智利的 Pisco
酒也属此类。用葡萄以外的水果为原料酿制的白兰地中以以苹果酿成的 Calvados 酒为最多，法国西北部的诺曼底地区是 Calvados
酒的集中产地。这种酒蒸馏后用橡木桶成熟到琥珀色时即可装瓶销售。


French Brandy 法国白兰地--白兰地的原产地

　　法国不论在质与量方面，都堪称为世界第一大白兰地生产区域。在所有的法国白兰地酒中又以康涅克和阿玛涅克被视为酒最具代表性的白兰地酒，1909
年，法国国内颁布法令对于白兰地的生产区域、葡萄的品种及蒸馏的方法都有严格的规定。如不能合乎规定，就不能冠上地名。

　　康涅克 Cognac 是法西南部著名的白兰地产地，对于白兰地的制造算是比较晚，在 1630 年才有荷兰的贸易商人在康涅克 Cognac
试着蒸馏白兰地，结果发现这个地方所种的葡萄酿制的酒，酸度较高，糖份较低，这对一般葡萄酒来说也许是个缺点，但对酿制白兰地却是一大长处。因为酸经过蒸馏浓缩之后会散发出浓郁芳香的白兰地。葡萄的糖份因发酵而分解为酒精和碳酸气，再把葡萄酒蒸馏成白兰地。所以葡萄的糖份较少，葡萄酒中所含的酒精也会减少。一般来说要得到一瓶的白兰地约需要八瓶的葡萄酒来蒸馏，所以要生产白兰地之前必须生产大量的葡萄酒。

　　阿玛涅克
Armagnac，位于法国的南部，靠近庇里牛斯山附近。可说是法国最早生产白兰地的地方，但是它的品质却比不上康涅克区所生产的白兰地。不过近年在葡萄品种的改良和蒸馏技术都有很大的改喜。而在康涅克
Cogac 和阿玛涅克 Armagnac 以外所生产的都称为法国白兰地。

　　另外也有以其它水果为原料的白兰地。酒类厂商把自己的产品，按其等级区分为 VSO、VSOP、Napoleon、XO、Extra
并不是每一家厂商都是同一标准。原因是大部分的白兰地是混合了同品种，且存放了不同年份的原酒。比如说 VSOP〔成熟〕4年，只表示这瓶白兰地里面的酒，至少混合 4
年的白兰地，也许另外加了一些 5 年、7 年、10 年的原酒。在装瓶时，由每个酒厂资深专业调酒师调配成该厂牌 VSOP
的标准，所以级数愈高，酒瓶中陈年酒的比例愈高。但装瓶后的会减慢了陈年效果，甚至因收藏不当反而伤了酒。

　　至于其符号是各个字的缩写如：VSO 是 Very Special Old 的缩写。VSOP 是 Very Special Old Pale 的缩写。而
Pale 代表颜色较蓝的意思。Xo 是Extra Old的缩写。


干邑白兰地

何谓干邑？

地理位置

COGNAC『干邑』其实为法国西南部夏朗特省(CHARENTE)之一小镇名，位于波尔多(Bordeaux)以北110公里，巴黎(Paris)西南450公里，人口仅三万人。该区特有的石灰质土壤，加上温和的气候，所种植出的葡萄，能酝酿出芬香醇厚的白兰地，因此自十七世纪以来，『干邑』就成为上等白兰地的代名词了。

白兰地如何才能称为干邑？

干邑法规UGNI BLANK 品种的葡萄所有的干邑都是白兰地，但所有白兰地并不都是干邑。法国政府于一九０九年明文规定，只有产自干邑区UGNI
BLANC品种之葡萄经传统方式榨汁、发酵，使用天鹅颈铜壶传统蒸馏器(夏朗特型双重蒸馏机)，两次蒸馏后，储存于法国特制之橡木桶中，经数年甚至数十年之陈年酿熟而成浓郁之白兰地，方能称为COGNAC『干邑』。

COGNAC法文发音为 ko - ni - yak


干邑六大区

法国政府于一九三八年正式将干邑规划为六大产区，其品质依序为：

大香槟区(GRANDE CHAMPAGNE)
属于软质白垩与粘土混和的土壤，葡萄之生长不受海洋与大陆性气候之影响，故所酿造的大香槟区干邑经法国政府评鉴是六区干邑中之极品。其酒质随时间之久藏会越陈越香，可惜量少价昂。
(备注：此大香槟区纯为地名，与香槟酒无任何关系)。

小香槟区(PETITE CHAMPAGNE)
位于大香槟区之南，此区干邑类似大香槟区，但酒质较不浓郁。

边缘区(BORDERIES)
六区中面积最小，位于香槟区与上林区之交界。此区干邑带有特殊酒香，但甜度高。

上林区(FINS BOIS)
环绕上述三区，属硬质白垩土，稍受海洋及大陆性气候之影响，故三万五千公顷之葡萄园，所生产之干邑较易熟化，能很快的酿出陈年品质的风味。


良木区(BONS BOIS)
土壤中白垩质较少，所生产的干邑比上述区域都要差些，通常不用来酿造陈年酒。

林木区(BOIS ORDINAIRES)
位于大西洋岸边，明显受到海洋气候的影响，降低此区之酒质及香气。

多久的葡萄树龄才可酿制干邑？
一般而言，葡萄树龄愈大，所生产的葡萄愈质优。法国政府规定，葡萄树龄须在十年以上方可酿造COGNAC，故法国干邑地区的葡萄树龄在10年到30年之间相当普遍。


干邑品尝

轩尼诗XO白兰地

轩尼诗VSOP白兰地

人头马XO

人头马Extra


视觉眼观

‧手握杯脚，拿起酒杯。

‧观察其颜色、透明度、稠度；享受琥珀闪耀、晶莹澄澈之视觉美。

嗅觉

第一闻

‧闻数遍，将酒杯逐渐拿近鼻子(不转动酒杯)享受干邑中挥发性高初绽放出的香。

‧旋转酒杯，观察酒痕，并闻其渐渐散发出来的香气。

第二闻

‧以手掌温暖酒杯，稍后数秒钟，然后再闻，享受藉由温度提升所绽放出来的香。

‧探鼻子入酒杯，以鉴定酒液中挥发性较低的成分。
　

味觉滋味

轻啜一小口，在口中停留几秒让干邑沾满全舌，以及整个口腔，感受干邑的醇美及其饱满程度。
喉韵 口感
‧顺喉轻咽，以品尝其苦涩力、持久力、余味。

真正好的干邑，即使隔天在闻其空酒杯，仍可享受到干邑所绽放出来的香馥余韵。

看到此，想不想赶快倒一杯，来品尝体会其中奥妙呢？当您能感受每一阶段的区分时，生活品味自然乐在其中了！


品尝白兰地

brandy酒杯倒约1/5，用手掌慢慢温热；Brandy不适合狂饮，3~5分后 Brandy自然产生酒香，轻含入口品尝酒香在口入肆虐的快感，再一饮入口。


Brandy白兰地贮藏年度的标示

   ** 三星：5--8年
   **** 四星：8--10年
   ***** 五星：10--12年
   V.O.(Very Old):12--15年
   V.V.O.(Very Very Old):15--18年
   V.S.O.(Very Superior Old):18--20年
   V.S.O.P. (Very superior Old Pale)：25--35年
   X.O. (Extra Old)：45年
   Extra / Nepoleon：75年


干邑白兰地的制作过程

每年约在十月前后开始采收葡萄，并将葡萄榨成浓稠的酱汁，之后静待酱汁发酵三至五星期，发酵后会产生一种白色酸性葡萄酒，酒精度约八至十度，之后以这种白色酸液进行蒸馏，蒸馏过程在一种名为THE
CHARENTE的铜制蒸馏器中进行，共分两阶段，第一阶段形成的液体叫BROUILLIS，酒精浓度约30度，第二阶段为去掉酒头与酒尾，仅留酒心部份，这部份酒精浓度高达68至72度，是制作白兰地的原酒。

蒸馏出原酒后，接下来要进行橡木桶陈放，干邑白兰地所使用的橡木桶一定要是LIMOUSIN或TRONCAIS地区的橡木所制成，白兰地原酒的颜色为白色透明，如同高梁酒一般，我们看到的白兰地之所以有白兰地的颜色，全是靠原酒与橡木桶之间的化学作用所形成，而在陈化的过程中，原酒不只颜色及味道会改变，连酒精浓度也会改变，原酒平均每陈放一年就会降低3%至4%的酒精浓度，而在酒精浓度降低的同时，橡木桶中的酒液也会逐年减少，干邑居民戏称此现象为「天使的分享」，意谓着天使闻到酒香忍不住偷偷降临酒窖品尝干邑白兰地，约略推估起来，每年天使约分享掉二千万瓶干邑白兰地，数量相当惊人。

陈放完成的原酒酒质已臻成熟，接下来就要仰赖调酒大师检验每桶酒的颜色、香气、味道，依比例调制出不同等级的白兰地，之后要视产品需要加入软水稀释酒精浓度，然后再进行装瓶。通常一瓶白兰地的调制，会使用到不同酒龄的白兰地，干邑白兰地产品上所标示的酒龄，指的是其中最年轻的一款酒龄。

雅马邑白兰地制作过程

基本上雅马邑白兰地的制作过程与干邑白兰地相差不多，不过雅马邑白兰地与干邑白兰地所使用的蒸馏器及橡木桶不一样，雅马邑白兰地所使用的蒸馏器称为ARMAGNACAIS，是一种连续蒸馏器，因此雅马邑白兰地的蒸馏过程只有一阶段，不像干邑要分两阶段，其所蒸馏出的原酒酒精度较干邑为低，都不超过63度。

陈放雅马邑原酒的橡木桶是GASCONY区生产的黑橡木所制成，因为橡木捅的特点，因此雅马邑白兰地的成熟期较短，口感方面和干邑比起来较重、涩、饱满。

干邑白兰地在法国分做好几种等级，一般而言从低到高有所谓的TRI---STARS(三星)、VS、VO、VSOP、XO。这种是等级最基本的分法，是依酒龄来做级别的标准，三星与VS按法国的规定，酒液混合的原酒中，最低酒龄必须在三年以上才合乎标准；VO与VSOP则为四年，XO等级的酒最少要有五年以上酒龄。选购白兰地当然不能光靠酒龄来区分酒的等级，就拿同样是干邑出品，同样年份的白兰地，如果酒标上还注明了Fine
Champagne或Grande Champagne，表示酿酒的葡萄来自大、小香槟区，等级当然又更高一级。

而雅马邑白兰地也一样，除了比年份外，产区别更是等级差异的关键，BAS ARMAGNAC区的雅马邑白兰地品质最好，其次是TENAREZE区，另外HAUT
ARMAGNAC区的白兰地成熟期较长，品质上较不如上述二产区的产品。

很多人认为白兰地买回家后放的越久，酒龄越高，想当然尔一定越醇越好喝，其实这是绝对错误的观念，因为白兰地装入玻璃瓶后，一但与空气隔绝，一切的化学作用都已经停止，所以放再久都是一样，味道根本就不会起任何变化，如果放得太久，引起软木塞腐败，反而会破坏掉酒质。



Calvados 苹果白兰地--以苹果为原料的白兰地


　　这种以苹果为原料所做出来的白兰地，是法国诺曼底地方的特产酒。这并不意味此地所产的苹果白兰地，都能称为 Calvados。因为和 Cognac
的地方一样，依据 A．O．C
法严格的规定，而分有各生产地区及制法，至于在规定之外，则只能称为苹果西打酒。此地是一寒冷的地方，不适合葡栽培萄，但是对于苹果的栽培，从十六世纪就开始了，至于以苹果做成白兰地，则是十六世纪末亨利四世时代的事情。


Marc 残渣白兰地--富田园风味的白兰地

　　葡萄酒生产国在酿酒时，都会将葡萄酒残渣再次发酵制成的蒸馏酒。称之为残渣白兰地，英文称之为 Pomas Brandy。在法国，一般称之为
Marc，其本来的意思是葡萄渣。用这种葡萄渣制成的酒，正式名称为由 Eau De Vie De Marc，简称为
Marc。大量生产并出口这种酒的是法国和意大利。

　　在法国酿造这种葡萄渣酿白兰地完全受 Appellation D'Origine Reglementee
法令的管制。这部法令是为统一蒸馏酒的原产地名，而于1941年颁布实施的，在所有残渣白兰地的产地中叉以勃根地、香槟区及阿尔萨斯等地最有名，也只有这三个地方所出产的酒才允许免用
Eau De Vie的名称，可以直接在 Marc 后面直接加上地名即可。另外，阿尔萨斯 Alsace 后面 Gewurztraminer 则是葡萄品种的名称。
法令上对 Marc 并没有成熟年限的限定。

　　因此，Alsace Gewurztraminer
为了充分保存残渣白兰地的芳香，并没有用木桶成熟，至于勃根它的残渣白兰地，通常是在橡木桶中成熟三年左右。在意大利称此种酒为格那帕 Grappa。维尼特亚
Venetia 北面的 Bassano Del Grappa 村就是出产这葡萄残渣白兰地出名，酒名即因此而来。目前意大利大约有三十几个厂家生产这种 Grappa
酒。但这些厂家多半不经过木桶成熟，直接瓶装，以保持酒的强烈和刺激味。


Armagnac 阿玛涅克--含有野花香昧的白兰地

　　位于法国西南部的阿玛涅克，是法国白兰地制造的始祖，从 15
世纪就开始白兰地的生产。当冬天时，从庇里牛斯山吹来很冷的寒风，而夏天时又有很强烈的阳光，因此和温暖的 Cognacd 康涅克地方，在风土方面大不同，而其所生产的
Armagnac Brandy ，也自然和 Cognac 有许多不同的酒性。

　　现在 Armagnac 的蒸馏技术是采用独特的半连续式蒸器，只蒸馏一次，而 Cognac 则是采用单槽式蒸馏器，须蒸馏两次。由于这种蒸馏的差别，也使
Armagnac 和 Cognac 之间有不同的风味。

　　另外 Armagnac 而所使用的酒桶，是这地方特产的黑橡木所做成。使用黑橡木的新桶储存两年添加风味.然后再放于旧桶中使其成熟。这种已经成热的
Armagnac，会带有野花的香味。


白兰地欣赏

拿破仑VSOP

黑豹

金豹vsop

金豹xo


人头马vsop

人头马club0.7L

波音vsop

波音xo

法拉宾FRAPIN
年份： EXTRA
附注说明： 超优质大香槟区白兰地

法拉宾家族二十代从事制酒和蒸馏干邑的生产。他在塞伦特的基业可以上溯到1270年。祖先中.有十六世纪的作家佛兰斯瓦.拉伯莱.是安脱华恩.拉伯莱＆卡瑟琳.法拉宾之子。拉伯莱干邑是纪念修女和解剖学教授的姻缘。1690年代.皮耶尔.法拉宾成为法王路易十四的宫廷药师.并得到了使用徽饰之荣。他的后继人日内维也夫「Genevieve」，如今是公司的总裁。马.克环特鲁「Max
Cointreau」35年来都是制酒的指导人—任主席，他自己是适当的人选，因为从1942年第一次蒸馏起就监察着制作过程，今天仍和调校主任奥利维亚.保尔特「Olivier
Paultes」正规的试酒。巴特里斯.克环特鲁「Beatrice
Cointreau」受教于巴黎和康乃尔，是动力管理总监，并主管歌西香槟。在巴特里斯.克环特鲁的主理下，藏酒管理实施计算机化，葡萄压榨用气动.质量监控用层析法。不过干邑和法拉宾的传统专门地保存下来，以及长的藏酿期。法拉宾在大香槟区有自己的大型单户的庄园，占地741公顷，其中494公顷种植葡萄，而平均单户葡萄园只有29.6公顷。最好的种植园在邻近法宾特城堡的358公顷地上，法拉宾公司总部在邻近的锡干泽镇，大香槟区的中心。易碎石灰土壤，在夏季能保持，湿润和发挥香气。嫩葡萄藤只用牛肥，每公顷撒二十吨。法拉宾使用双藤双枝技术培育葡萄，而不用两侧换之的方法。后虽然可省人工.但叶子过多，有腐烂之虞。葡萄园可收获2500加仑的乌艺布朗的酒液。他也种了佛尔布朗什，只占5％也不全用到。马.克环特鲁说芽虫灾害之前是用佛尔布朗什，因其香气品质之故，但其后重要性大减，因为十年有八年是会烂掉的。法拉宾每年十月采摘，比其它人早一周，以保证足够酸量，达到自然的每品脱4/1盎士的酸。经过两小时的压榨，用滤网去叶和仁，以避免过份的收敛性，使用压缩空气来加快压榨，不采用培植发酵。成酒不滤渣，以保存特别的果香。酒液然后连渣在法拉宾的四个铜蒸馏壶之一进行蒸馏，每个蒸馏壶663加仑，他们用热交换预热酒，以免冷酒输入蒸馏壶中。经过两次蒸馏，酒液以其原有度数保存一年，然后每年减8度，减两年，使用蒸馏水何干邑的混合来校调。如果干邑降度数太速，马.克环特鲁说会有泡味。干邑用里摩臣木桶贮藏，他会释出单宁芳香和迷人的香气如同椰子般。法拉宾喜欢桶内略微烤一下，这不同于其它酒厂。

法拉宾FRAPIN 年份： 60年

法拉宾FRAPIN 年份： NAPOLE

法拉宾FRAPIN  年份： V.I.P

法拉宾FRAPIN  年份： VSOP

普诺尼水晶皇后 年份： 50年
附注说明： 来自 COGNAC 大香槟区。


普诺尼水晶钻石  年份： 50年

普诺尼干邑-1950-PRUNIER 年份： 50年

普诺尼干邑PRUNIER20Y
年份： 20年
附注说明： COGNAC PRUNIER 建立在 1701 年。以老房子的标志为干邑古老象征，也是干邑政府唯一被许可生产
Cognac20年的公司。这支酒在COGNAC地区酝酿和装瓶，且在卷标上标明 20 年。我们同时也在背卷标上标明，蒸馏和装瓶年份。众所皆知的是，Cognac
只在橡木桶酝酿和陈年。这支酒的年产量有限， ( 限 12,000 品瓶 )。这支单一年份的
Cognac在欧洲乃是葡萄酒晚宴中最佳干邑，更是喜爱雪茄人士最佳干邑。这是一支可以与苏格兰单一纯麦老年份威士忌相较劲的干邑，并且得到欧盟烈酒Testing杂志评鉴为满分。

欧塔NEWEXTRA

Lheraud-1914-利豪干邑白兰地 年份： 1914
附注说明：
从Lheraud家族1680开始的干邑事业起,传统的酿酒经验:橡木桶的陈年,酒坛的存放等等都由BNIC(法国国家干邑部门)监督控管出具证明认可的年份干邑.1970年Guy从父亲处继承产业,除了继续生产干邑外也开始发展自己的品牌Cognac
Guy
Lheraud.坚持供应高品质的干邑.现今Lheraud已拥有125英亩的葡萄园,所产的干邑,行销世界各著名的专柜.像伦敦的Harrods百货公司,巴黎DALLDAY,意大利,德国,日本,并且致力推展年份的干邑.在橡木桶中陈年25年之久,受到Toulouse
Lautrec(罗特列克)法国名画家一幅画"跳舞的红磨坊女郎"的启发, 将画仿制成瓶身的外包装纸
,酒瓶是复制自1893年古董瓶,以21K金的15颗欧洲星星做点缀,麻绳封绑瓶颈,木盒内用灯心草做底衬(灯心草是19世纪运送干邑常用的植物)利豪干邑25年-绝不做任何调和,不加糖份.焦糖及其它人工物品.


Lheraud-25y-利豪干邑白兰地 年份： 25年

普诺尼干邑PRUNIERXO 年份： XO

angeljump

千年黄酒

黄酒的历史

黄酒、啤酒、葡萄酒为世界三大古酒，源于中国，而且只有中国有。黄酒品种很多，著名的有绍兴加饭酒、福建老酒、江西九江封缸酒、秦洋黑米酒、上海老酒、大连黄酒等等。但是首推绍兴酒。

春秋始现文字记载

绍兴酒正式有文字记载始于春秋战国之时。公元前496年越王句践即位，在于吴国的争霸斗争中，酒似乎就与政治、外交及军事紧紧地连接在一起，成为一种重要的工具。从句践战败到卧薪尝胆生聚教训取得最后胜利，在史书中都有提及「酒」这个字，这个酒，指的就是绍兴产的黄酒，在报仇雪耻的过程中，句践为了增加兵力和劳动力，甚至出现过以赐酒奖励生育的政策，当时生男丁，可以得到两壶酒和一只狗，生女的可以得到两壶酒和一只猪，这些都记载在「国语」越语篇中。
《吕氏春秋》顺民篇中记载，句践出师伐吴时，民众向他献酒，他把酒倒在河的上游，与将士们一起迎流共饮，于是全军士气大振，史称「箪醪劳师」，“一壶解遣三军醉”而这条河就是现在绍兴市南的投醪河，醪是一种带酒糟的浊酒，当时史书所记载的酒，指的就是这种酒，这也是绍兴酒最原先的雏形，但可能还未能表现出现今绍兴酒的特色。

及至西汉末年，王莽篡汉时，确认官酒原料与出酒比例为「粗米二斛，曲一斛，得成酒六斛之斗」。这个比例与现今绍兴淋饭酒所用原料与成酒数量比例大致相同，可见今日的绍兴酒，在某些酿造方法方面，是承袭西汉以来的传统再加以发展的。

东汉是绍兴黄酒在品质上的一个转戾点，当今绍兴酒为人所称道，且无法取代的水源「鉴湖之水」，便是源于东汉。因为东汉时期为发展农业与经济，因此大兴水利，公元102至115年间，在今禹陵乡一带建立了大型滞洪水库，从而使得绍兴的水利工程由小型水库晋升到大型水库，到了公元140年，会稽太守马臻发动民众围堤筑成鉴湖，把会稽山的山泉汇集到湖内，为绍兴地区的酿酒业提供的优质、丰沛的水源，也奠定了绍兴黄酒名闻中外的基础。

魏晋南北朝时，绍兴黄酒中的女儿红已然成形，这时期很多著作都为绍兴黄酒流传后世奠下基础，如上虞人嵇含所着「南方草木状」，不只记载了黄酒用酒曲的制法，还记载了绍兴人为刚出生的女儿酿制花雕酒，等女儿出嫁再取出饮用的习俗；另一本钜着为贾思勰的「天工开物」，其第六十四篇「造神曲并酒」中，详细记录了制曲与酿造、保存与饮用方法，可见当时酿酒的工艺已受到重视，而被人写入书中以便流传后世。

另外在南北朝时，绍兴黄酒的口味也有了重大演进，经过了一千多年的演进，绍兴黄酒已由越王句践时的浊醪，进步成一种甜酒，清人梁章钜在其著作「浪迹三谈」中有提到，清朝时喝到的绍兴酒，就是以这种甜酒为基础演变的，的确，现在的绍兴酒都是略带甜味的，由此可知，绍兴酒特有的风味，在南北朝时就已形成。

唐宋时期绍兴酒进入了全面发展的阶段，唐朝著名的诗人如贺知章、李白、杜甫、白居易、孟浩然等，不是绍兴人，就是在绍兴当过官，他们都和绍兴酒结下不解之缘，名人的推崇爱戴，更带动了绍兴酒在文人雅士之间的流传，更提升了绍兴酒在社交场合中的地位。

宋政策刺激酒业发展

到了宋朝，因为连年征战，政府需要更多经费来应付军事支出，因此为了增加税收，朝廷方面便鼓励酿酒，这个政策让黄酒的产量大增，但产能提高还要有人买才行，因此政府还要设法提高酒的销售量，最后连烟花女子也被派上用场，用以引诱民众买酒。在政府的鼓励与提倡下，原本已有深厚基础的绍兴酿酒事业自然是更加发达，据「文献通考」所记载，北宋神宗熙宁十年(1077年)，天下诸州酒课岁额，越州(即今绍兴)列在十万贯以上的等级，较附近各州高出一倍，可知绍兴在当时已是十分知名的酒乡了。

明中期以后，惊人的社会生产力让绍兴的酿酒业登上了新的高峰，最明显的例子是大酿坊的陆续出现，绍兴县东浦镇的孝贞酒坊、湖塘乡的叶万源、田德润等酒坊，都在这时期建立的，当时的酒坊资金雄厚，有宽大的作场，又有集中的技术力量，甚至已有负责行销的业务人员，这些业务人员称为「水客」。在原料的采购上也步入商业化的阶段，为了应付大产量，绍兴的酒坊也不得不透过水路，向苏南丹阳、无锡等产粮区大批收购糯米作为原料，以扩大生产。因而无论从生产规模、产能以及经营方法等方面，都是过去一家一户的家酿或零星小作坊所望尘莫及，明代的绍兴酿酒业，可以说正式步入了商业化的时代。

清绍兴已行销全国

到了清朝初期，绍兴酒的行销范围已经遍及全国各地，各大酿坊也如雨后春笋般陆续在成立，现在在上海被评为最受欢迎的王宝和老酒，就是在干隆九年时设坊开始酿造，这个时期开设的酿坊，很多到现在还是很活跃。

因为酿坊越来越多，于是产生产能增加，销路不断扩大的情况，绍兴黄酒的市场开始出现混乱，名称之多让人无所适从，为了改善此一现象，各大酿坊开始协商，绍兴黄酒的品项、规格和包装开始出现有系统化的统一，这时候的绍兴黄酒品项，基本上统一成「状元红」、「加饭酒」、「善酿酒」三类。而包装名称也因销售地区的不同而有不同称呼，销北方的，一般称为「京装」，销南方的称为「建装」或「广装」，为了扩大和便利销售，有些酿坊还在外地开设酒店、酒馆或酒庄，经营零售批发业务。如章东明酿坊就在天津侯家庄开设「金城明记」酒庄，专营北方批发业务，并专门供应北京同仁堂制药用酒。年销近万坛以上。

自清末至民初时期，绍兴酒声誉便远播中外，1910年在南京举办的南洋劝业会上，谦豫萃、沉永和酿制的绍兴酒便获得金牌奖；1915年在美国旧金山举办的万国博览会上，绍兴云集信记酒坊的绍兴酒荣获金牌奖；1929年在杭州举办的西湖博览会上，沉永和酒坊的绍兴酒再夺一金；1936年的浙赣特产展览会上，绍兴酒又获金牌奖。多次获奖，使的绍兴酒身价百倍，备受青睐，产能和销售量更直线上升。

清代饮食名著《调鼎集》中把绍兴酒与其它地方酒相比认为：“像天下酒，有灰者甚多，饮之令人发渴，而绍酒之性芳香醇烈，走而不守，故嗜之者为上品，非私评也”。并对绍兴酒的品质作了“味甘、色清、气香、力醇之上品，唯陈绍兴酒为第一”的概括。这说明绍兴酒的色香味格四个方面在酒中独领风骚。清代袁枚《随园食单》中赞美：“绍兴酒如清官廉吏，不参一毫假，而其味方真，又如名士耆英，长留人间，阅尽世故而其质愈厚”。绍兴之所以能酿出好酒，与鉴湖水有关，“汲取门前鉴湖水，酿得绍酒万里香”。



黄酒的含义


　　黄酒属于酿造酒，酒度一般为15度左右。黄酒，原意是黄颜色的酒，但黄酒的颜色并不总是黄色的，也有黑色的，红色的。黄酒实际上是指用谷物酿成的酒，以粮食为原料的酿造酒（不包括蒸馏的烧酒），都可归于黄酒类，如江西的水酒，陕西的稠酒，西藏的青稞酒等。现在一般用“
Rice Wine＂表示黄酒。



黄酒的酿造原料


　　黄酒是用谷物作原料,用麦曲或小曲做糖化发酵剂制成的酒。黄酒的酿造原料在北方以粟（学名：Setaria Italica,
在古代，是秫、梁、稷、黍的总称，有时也称为梁，现在也称为谷子，去除壳后的叫小米）为原料，在南方，一般用稻米（尤其是糯米）为原料。在清朝时期，浙江绍兴一带的黄酒独领风骚。目前黄酒生产主要集中于浙江、江苏、上海、福建、江西和广东、安徽等地，山东、陕西、大连等地也有少量生产。



绍兴黄酒的酿造工艺


为什么说离了绍兴，就做不出绍兴酒？这就得从绍兴酒的特点说起，绍兴酒的工艺特点有三，一是好水酿酒，二是用料精良，三是有一套传统独特技艺。其中第一项，也是最重要的好水，指的是鉴湖之水，少了鉴湖之水，绍兴就无法名闻天下，因此只要是绍兴以外地区产的黄酒，就算是仿造绍兴技艺，也无法模仿出绍兴黄酒的特性。到底鉴湖之水为何有如此的不可取代性？又鉴湖之水好在哪里？请听以下详述：

绝世好水  鉴湖之水

鉴湖因水质极佳，清澈如镜，因此古称「镜湖」，鉴湖之水来自林木葱郁的会稽山麓，有大小36条溪流，由南向北蜿蜒流入，沿途经沙砾岩石层层过滤净化，然后才注入湖中，因此水质甘冽，密度大，呈中性，而且软硬度适中，含有微量有益于酿酒微生物繁殖的矿物质，一到隆冬浮游生物下沉，水质更为稳定，因此绍兴的酿酒季节都是选在农历十月至次年三月。简而言之，鉴湖之水根本就是为酿酒所生，是中国难得一见的酿造酒用水，因此绍兴以外的酿坊，就算技术再高超，用料再精良，也无法如法泡制出绍兴黄酒。
     
至于用料精良，除了有好水，如果没有好原料，一样酿不出好酒，绍兴黄酒用的原料是精白过的糯米和优质的黄皮小麦，其中精白糯米是主要原料，黄皮小麦则是制作麦曲的主要原料。

绍兴黄酒对糯米的要求非常之高，不只精白度要高，还要粘性佳、颗粒饱满、气味良好且是当年采收的上等优质糯米才能入选为绍兴黄酒的原料。所谓的精白度，指得便是米的磨除率，精白度越高，米的耗损就会更加严重。为什么绍兴黄酒对糯米的要求如此之高呢？首先精白度高的糯米，因为外层蛋白质及脂肪含量高的部份皆被磨除，因此淀粉含量相对提高，这样不只在贮藏过程中不易变质，也可以达到产酒多、香气足、杂味少的目的。

粘性大，则糖化发酵的效果才能达到最佳状态，酒液才会清，杂质才会减少到最低程度，发酵后的酒液，所残留的糊精和低聚糖较多，使酒质更醇厚甘润。至于硬性规定要当年采收的糯米，也是有其原因的，因为糯米不耐久存，内部物质易发生化学变化，往往引起脂肪变性，而使米体变苦，这种变质的糯米会产生油味，因而影响到酒的品质。

原料挑剔  近乎苛求

至于黄皮小麦的选取，也是十分吹毛求疵，因为黄皮小麦虽然只是制麦曲的原料，但麦曲却是形成酒独特香味及风格的主体，因此原料选取，自是马虎不得，绍兴黄酒选取黄皮小麦的条件为：皮黄而薄、颗粒饱满、淀粉含量多、粘性好、杂质少、百分之百无霉无毒的当年采收优质黄皮小麦。

至于绍兴黄酒的酿造工艺，可以说是一门综合性的发酵工程科学，酒药及曲的应用，在绍兴黄酒的酿造过程中可谓相当复杂，但绍兴人却有办法归化出一套最佳的发酵方式，由此可知绍兴黄酒的酿造工艺，不只独特，而且相当精良。这套古老的传统酿造技艺，当时在日本人眼中也是叹为观止，他们光学会其中一项曲的应用，就改革了清酒的型态，现代清酒的源流，其实就是启蒙于绍兴黄酒的酿造工艺。

工艺流程

糯米—过筛—浸渍—蒸煮—摊冷—落缸—前发酵（灌坛）—后发酵—压榨—澄清—煎酒—成品





黄酒的分类

一、按黄酒的含糖量分为以下６类：

干黄酒：“干”表示酒中的含糖量少，小于 1.00g/100 ml (以葡萄糖计) 。在绍兴地区，干黄酒的代表是“元红酒”。

半干黄酒：半干黄酒的含糖量在1.00~3.00%之间。在生产上，这种酒的加水量较低，相当于在配料时增加了饭量，故又称为“加饭酒”。

半甜黄酒：这种酒含糖份3.00~10.00%之间。

甜黄酒：甜黄酒中的糖份含量达到10.00-20.00g/100ml之间。由于加入了米白酒， 酒度也较高。甜型黄酒可常年生产。

浓甜黄酒，糖份大于或等于20 g/100 ml。

　　加香黄酒:这是以黄酒为酒基,经浸泡(或复蒸)芳香动、植物或加入芳香动、 植物的浸出液而制成的黄酒。


二、按黄酒的酿造方法分为以下3类：

淋饭酒：淋饭酒是指蒸熟的米饭用冷水淋凉，然后，拌入酒药粉末，搭窝，糖化，最后加水发酵成酒。口味较淡薄。

摊饭酒：是指将蒸熟的米饭摊在竹篦上，使米饭在空气中冷却，然后再加入麦曲、酒母（淋饭酒母）、浸米浆水等，混合后直接进行发酵。

喂饭酒：按这种方法酿酒时，米饭不是一次性加入，而是分批加入。



黄酒的功能

药酒功能：

《本草纲目》详载了69种药酒可治疾病，这69种药酒均以黄酒制成。
附：
《本草纲目》 - 谷部 - 酒  
气味：（米酒）苦、甘、辛、大热、有毒。
主治：
    1、米酒：行药势，通血脉，润皮肤，散湿气，除风下气，解马肉、桐油毒。
　　2、愈疟酒：治诸疟疾，频频温饮。
　　3、五加皮酒：支闰切风湿痿痹，壮筋骨，填精髓
　　4、薏苡仁酒：去风湿，强筋骨，健脾胃。
　　5、五加皮酒：去一切风湿痿痹，壮筋骨，填精髓
　　6、女贞皮酒：治风虚，补腰膝。
　　7、地黄酒：补虚弱，壮筋骨，通血脉，台腹痛，变白发。
　　8、当归酒；和血脉，坚筋骨，止诸痛，调经水。
　　9、菖蒲酒：治风痹，通血脉，疗骨痿。
　　10、枸杞酒：补虚弱，益精气，去冷风，壮阳道，止目泪，健腰脚。
　　11、人参酒。补中益气，通治诸虚。
　　12、茯苓酒：治头风虚眩，暖腰膝，主五劳七作伤。
　　13、桑椹酒。补五脏，明耳目，治水肿。
　　14、蜜酒。治风疹、风癣。
　　15、蓼酒。久服聪耳明目、脾胃健壮。
　　16、姜酒。澡贪苋、发热、心腹冷痛。
　　17、葱豉酒。解烦热，补虚劳，治伤寒头痛寒热及冷痢肠痛，解肌发汗。
　　18、茴香酒。治肾气痛、扁坠牵引及心腹痛。
　　19、缩砂酒。消食、和中、下气，治心腹痛。
　　20、茵陈酒。治风疾、筋骨挛急。
　　21、百部酒：治一世新旧咳嗽。
　　22、海藻酒：治瘿气。
　　23、松节酒：治冷风虚弱、筋骨挛痛、脚气缓痹。
　　24、竹叶酒：治诸风热病。
　　25、麻仁酒：治骨髓风毒痛、脚气缓痹。
　　26、红曲酒：治腹中及产后瘀血。
　　27、花蛇酒：治诸风顽痹、瘫痪挛急、恶疮疥癣。
　　28、蝮蛇酒：治恶疮诸瘘、恶风顽痹癫疾。
　　29、豆淋酒：破血去风，治男子中风口歪、阴毒腹痛及小便尿血。亦治妇女产后一切中风疾病。
　　30、虎骨酒：治臂胫疼痛、历节风、肾虚、膀胱寒痛。
　　31、鹿茸酒：澡阳虚痿弱、小便频数、劳损诸虚。

   
营养功能：
　　
    1、含多种氨基酸。绍兴酒含氨基酸16种，是啤酒的11倍，葡萄酒的12倍。
   
   
2、热量较高。绍兴元红酒、加饭酒、善酿酒和香雪酒每升所含的热量，分别为4249千焦耳、5024千焦耳、4989千焦耳和8415千焦耳，是啤酒的2.8-5.6倍，葡萄酒的1.2-2.3倍。
　　
    3、易吸收。绍兴酒是酿造酒，
在生产过程中几乎保留了发酵所产生的全部有益成分，如糖、糊精、有机酸、氨基酸、酯类和维生素等。浸出物分别为：元红酒3.5%，加饭酒5%，善酿酒15%，香雪酒24%，其营养物质不但含量高，而且易被人体消化和吸收。有“液体蛋糕”之称。
   
调味功能：

黄酒有祛腥、去膻、增香、添味的效能。黄酒中含乙醇15%左右，比白酒少，比啤酒多；含糖分和总酸度比白酒和啤酒高。在烹调时，醇和酸生成酯类，为菜肴带来芳香；糖分能增加菜肴的鲜味。同时乙醇能除去鱼的腥味，肉的荤味，鱼体内含有氧化三甲胺，是有腥味的物质，它能溶解于乙醇等有机溶液中，乙醇的沸点为78.3℃,会在烹调过程中蒸发掉,三甲胺也随之蒸发,达到去腥的目的。肉中含有脂肪滴，脂肪能溶解于热的乙醇，也随着乙醇的蒸发而蒸发，达到去荤的目的。白酒含乙醇量过高，能破坏菜肴的风味；而啤酒含乙醇量过低，也起不到调味的作用，同时白酒和啤酒含酸量甚少，生成的酯类也少。所以黄酒是理想的调味品。


绍兴黄酒的品种

一、 元红酒：
元红酒也称“状元红”。酒度15度以上，糖、酸成分较低。
   
二、加饭酒：
加饭酒酒度18度，糖分2度，高于元红酒。属半干型酒，似葡萄酒的“半干”类型。加饭酒透明晶莹，香气浓烈，宜吃冷盘时喝。
      

三、花雕酒：
加饭酒经多年贮存即为花雕酒。花雕酒的由来有一个美妙的传说。古时当女儿出生时，父母要将几坛酒加以塑雕或者彩绘后，埋入地下，待女儿出嫁时取出款待宾客，即是著名的“女儿红”。花雕酒便由此而得名。现虽不将酒坛埋入地下，但雕塑彩绘的技艺沿袭至今。花雕酒坛成为人们收藏的珍品。花雕酒一般存放时间较长，故其味醇厚，色泽澄黄，香气馥郁，为绍兴酒中极品。
         
         
四、善酿酒：
用已贮存一至三年的陈元红酒，代水入缸与新酒再发酵，酿成的酒再陈酿一至三年所成。善酿酒属半甜酒，呈深黄色，质地特浓，最宜妇女及初饮者，配以甜菜肴或点心最佳。

五、香雪酒：
是用米饭加酒药和麦曲一次酿成的酒(绍兴酒中称为淋饭酒)。拌入少量麦曲，再用由黄酒糟蒸馏所得的50度的糟烧代替水，一同入缸进行发酵。这样酿得的高糖(20%左右)高酒度(20度左右)的黄酒，即是香雪酒。香雪酒属甜酒，鲜灵甜美，独具一格，若在饭前饭后少量饮用，最感适口，并助消化。


绍兴黄酒的品饮

黄酒由于品项众多，且甜度差异颇大，因此会出现不同的饮法及餐饮配法。

隔水加温最为正统

最传统的绍兴酒饮法是隔水加热至摄氏45度左右，最常用的酒容器是铜壶及锡壶，当然陶瓷容器也可以，不过导热性不如铜锡来得好。这种温酒饮法，尤其适合最大宗的元红及加饭酒，这是自古流传下来的喝法，因为温热后的元红及加饭酒，最能提出酒香，也能增加酒的甘度，最重要的是饮用时暖人心肠，又不致伤胃。

Dry型的元红酒，在温热的状态下，最适合搭配的食物是鸡鸭肉类及蛋类料理，半dry型的加饭酒则适合搭配海鲜类及冷盘，尤其是秋节前后的大闸蟹，与温热后的绍兴加饭酒之搭配，堪称天下第一绝配。另外温热过后的绍兴黄酒，不管是元红、加饭、善酿及香雪，都可视个人口味需要加以混合饮用，别有一番情趣，这种混合喝法，在全世界的酿造酒中，可以说是绝无仅有，也可算是绍兴饮法的一大特色。

颠覆文化新潮喝法
其实除了以上这种自古以来的传统喝法外，为了迎合现代人，绍兴黄酒在最近也也发展出颇现代化的冰镇喝法，的确，在大热天还要喝加热过的酒，的确是有点儿虐待人。在白兰地和威士忌都开始在ON
ROCK的同时，绍兴黄酒也赶上时代潮流，以冰阵喝法来吸引年轻族群，不只冰镇，你要在冰过的黄酒中在加冰块，让它冰上加冰也不是问题，毕竟要卖酒给这群消费主流，谈文化与传统无疑是对牛弹琴。

绍兴黄酒的现代化饮法可以说相当彻底创新，相信老一辈遵循传统温饮法的绍兴黄酒迷，见识到这种喝法，一定会吓到从椅子上摔下来。所谓的新潮喝法，不只冰镇和On
Rock，简直要把拥有数千年文化的绍兴黄酒变成新潮洋派的鸡尾酒。现在大陆那边的绍兴黄酒时髦喝法，有在冰镇加冰块后再加入话梅(台式喝法，听说是台商传过去的)、柠檬、樱桃等，喝起来口感已经很像鸡尾酒；当然也有人拿来加雪碧、可乐、果汁等饮料，非常适合女性饮用；而日本威士忌的水割(加水)喝法，也可以应用在绍兴黄酒上。一般而言，较甜的善酿酒、香雪酒及古越醇，比较适合这些新潮派的喝法，毕竟要论传统及文化，这三种酒不过百年左右的历史，比较适合用来创新。所谓的创新式的黄酒喝法，适合当餐前酒或餐后酒，当然用来搭配糕点也相当不错。虽然有人认为把绍兴黄酒这种有文化传承的酒搞成这样简直不成体统，这些创新喝法，的确别有一番风味，挺能吸引年轻族群。像日本就是很好的例子，烧酎这种传统的日本蒸馏酒，在世代交替下，差点就走入历史，还好脑筋动得快的业者，推出蔬果烧酎生机饮法，把烧酎变成有健康概念的鸡尾酒，结果马上让烧酎咸鱼翻生，变成日本女性的新宠，也不见有人出来骂这种作法有违传统。

日本人也爱绍兴

绍兴黄酒还有一种较激烈的喝法，这种喝法可以说是纯中国风的调酒啦，就是中式白酒与绍兴黄酒的混合喝法，听说可使黄酒的酒劲更为浓烈，比起世界知名的烈性调酒环游世界与长岛冰茶还要过瘾。

目前中国多种酒款，就数黄酒的喝法最为千变万化，可以想见黄酒的文化包容性相当之强，也是中国酒中最适合站上国际舞台的酒款，像日本人就爱死绍兴黄酒，同样是米粮酿造酒，日本自己有清酒，却十分支持来自中国的绍兴酒，即使是台湾的绍兴，在日本也有不错的销量，而日本人到台湾或大陆观光，到餐馆吃饭时，大多不会忘记要点瓶绍兴酒来佐餐。