【转帖】大仲马经典美食大词典

cygnuszzz

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书名

Grand dictionnaire de cuisine

大仲马 晚年作品


    在拿破仑之后，法国的美食有过一段时间的沉寂，但所幸由于一位文豪的复兴运动而得以再接再励维持下去。此人正是写下了《三剑客》和《基督山伯爵》的大仲马Alexandre DUMAS，其一生中最后的遗作并不是什么小说又或是什么剧本，却是一大本厚厚的《美食大辞典》。在他的晚年，他几乎吃遍了巴黎所有的大小餐馆，成为了法国最早开始写食评的人，每到一处便吃边写笔记心得，各大食铺的大厨几乎都成为了他的好友。当时，法国的各大名厨无一不歌颂大仲马为“知音”。这部《美食大辞典》被普遍评价为“能看，可读，好用”，成为19世纪的饮食界的经典之作，也成为了法国美食得以为继的强心剂。到了普法战争时期，虽然战场上法国连连失利，但汉人有诗曰“国家不幸诗家幸”而对法国人来说则是“国家不幸食家幸”。在普鲁士围攻巴黎期间，由于包围各大餐馆的来源短缺，又是他们纷纷向巴黎动物园开了***。烤骆驼，陷赛驴头，猫鼠拼盘，乃至今日享誉世界的蜗牛也就是在这个时候涌现在了巴黎食客的餐单上。仗是打败了，但是法国美食却得到了前所未有的大大丰富，得以进一步冲上了世界美食巅峰。想来这也就是“辩证法”的所谓“两面性？
    米诺岛推荐：了解法语饮食文化必不可少的资料！如热爱美食的大仲马当然对葡萄酒和香槟非常钟情，他就在《美食大词典》中指出 “葡萄酒是一餐的智慧部分”，香槟是他创作的文思之源。大仲马对香槟区葡萄酒的影响发展也有精辟记述，他认为香槟的美酒在十三世纪以前并未被认知。当波西米亚国王温瑟斯劳斯(Wenceslaus)1397年到兰斯谈判协约时，发现这里的葡萄酒如此美妙，每天都要喝上三到六次。国王沉溺于美酒之中，以至将谈判延续了两年多。大仲马指出，温瑟斯劳斯国王离开香槟后，“香槟的声誉由此开始” 。香槟走向世界的过程充满了传奇。当时法国处于欧洲文化的交流中心，欧洲各国皇室贵族来往密切，联姻封爵。伴随这种密切往来的是皇室贵族之间的饮食互动，相互供奉食品美酒是其中一个部分。

    该书背景知识介绍：大仲马（Alexandre Dumas père），一八零二年出生，一八七零年辞世。用“著作等身”来形容他一生的著述都有些对不起他。迄今，译成汉语的不过《三剑客》、《黑郁金香》、《基督山伯爵》区区几种。而Michel Lévy frères et Calmann Lévy版的《全集》收了他的作品三○三卷，这还远非搜罗殆尽。大仲马自称他的文学创作有四、五百卷之多。
据说，他对拿破仑说过他的作品多达一千二百卷。他的《我的回忆》 （Mes Mémoires）从一八五二年出到一八**年，煌煌二十卷才从童年写到一八三二年作者三十岁。难怪，他的传记作家面对传主浩瀚的作品世界——戏剧、短篇小说、长篇历史小说、 传奇、游记、回忆录——无一例外都有着无从下手的困惑。　　除个别作家， 如安德烈·莫洛亚（André Maurois）外，大多数研究大仲马的文学批评家都有意或无意地漏过了作者生前写就的最后一部著作——《烹饪大辞典》（Grand Dictionnaire de Cuisine）。这一出版于一八七三年，即作者辞世后三年的烹饪巨编，就连一九一○至一九一一年问世的《大英百科全书》著名的第十一版介绍大仲马的文章中，竟也只字未提，好像大仲马生前从来就没有写过它一样。但当年，巴黎所有著名的餐馆曾是怎样地翘首以待着那个“写作使其富有，耽吃使其贫困”的文学美食家呵，因为大仲马的光临代表了对大厨们手艺最高的恭维。
尝有评家诟病大仲马的“多产”，认为大部分挂着“大仲马”标签的作品均是他的合作者代为操***之作，他的作品存在着大量失实之处。西谚有云：“荷马有时不免打盹。”这也难为了大仲马。况且，他丰富的想像力和高超的叙述技巧深得同时代的大文人的欣赏也就够了。写《金银岛》的史蒂文森放下大仲马，心里竟有说不出的哀伤，因为“这世界对我来说再没有任何地方能像这些书页这么迷人了”；写《名利场》的萨克雷读《三剑客》竟至废寝忘食，足见大仲马的魅力。那么，从一种宽容的阅读心态来看，这样一部技术细节与诗意相交织、科学与假科学相遭遇、轶闻趣事与平实描述相混合的烹饪巨编，也就不必要求它事事非与今天的真实相吻合了。大文人、辞典编纂家约翰逊博士（Dr. Johnson）对辞典有过妙论： “辞书如钟表，最糟糕者也强过没有，而最精良者也不能指望它总是走得准确无误。”（Dictionaries are like watches， the worst is better than none， and the best cannot be expected to go quite true.）想想看，大仲马连为自己设计的纪念章上的出生年月日都错得一塌糊涂，即使想对这样的人来个求全责备，怕也一下子鼓不起三剑客般的勇气，于是只好顺从地依着“趣味”这一知识最好的向导的指引，乖乖走进他为我准备好的由一个个词条烹制成的美味的精神盛宴。

狗肉源考
　　大仲马讲完了法国盛产苹果之地及苹果的分类后，转述了博那丁（Bernardin de Saint-Pierre）对诺曼底省苹果树起源的解释：维纳斯女神从阿基利斯的母亲、美丽的海女神忒提斯（Thetis）眼皮底下拿走了奖励美丽的苹果。无缘参加选美的忒提斯决心报复。一天，维纳斯下凡来到高卢人（the Gauls）辖下的海滨，寻找艳丽的珍珠打扮自己。一个海神的侍从从岩石上盗走了她放在那儿的苹果，然后把它交给了海女神。忒提斯立即将苹果的种子种在了附近的乡野以此永远铭记她的******与胜利，这就是凯尔特的高卢人（the Celtic Gauls）会有那么多的苹果树并且当地的少女会那么美丽的原因。这样的文化诗意奠定了这部辞书的可读性。
    今天，在大多数西方人的眼里，吃狗肉被视为是十足的野蛮人的行径。大仲马却指出了它的西方起源，称得上是以牙还牙、以眼还眼，乐得我一个爱吃狗肉的人想像之中五体投地把大仲马立即当成了忏悔胃口邪恶的庄严神父，这辞典也立即变成了我饮食赎罪的庄严教堂。大仲马在“狗肉”一条里指出亚洲人、非洲人、美洲人全吃狗肉。其中他谈到中国人养狗、用蔬菜喂狗的奇怪习惯。他谈到狗肉在当时只是皇室桌上的珍肴，而平民百姓只有眼睁睁瞧的份儿。想想昔日皇室宴、今上百姓桌的狗肉，不免涌起今昔之慨。
　　当年大名鼎鼎的库克船长（Captain Cook）生了一种怪病，亏得狗肉汤救了他的命。罗马博物学家普里尼（Pliny）说烧烤的小狗味道好极了，常被人拿来祭神用。大仲马更引述了公元三世纪希腊作家波非罗斯（Porphyrus）对于吃狗肉习俗源起的解释：有一天，献祭用的狗肉有一部分掉在了地上。祭司顺手捡起来想把它放回到祭坛上，不料热腾腾的狗肉烫了他的手。情急******于本能，他把手指伸进嘴里，却意外地发现指头上的肉汁味美之极。祭神仪式结束后，他迫不及待吃掉了一半狗肉，并把剩下的带回家给老婆尝尝。从此以后，每当祭神完毕，夫妻俩总要好好美餐一顿，大快朵颐。隔墙有耳，狗肉好吃的滋味不胫而走，结果一发不可收拾，是人都想品味品味，于是乎 烤狗肉很快便风靡了希腊。
　　大仲马毕竟是大仲马。普普通通的题材到了他的手里就会变得趣味盎然，就像他的妙手之炊——有一次，家里的厨子不在，他竟能用大米和剩下的几个西红柿满意地打发了十来位客人。乔治"桑在一八六六年二月三日的日记中有这样的记载： “大仲马做了整整一餐饭， 从汤到色拉！八九道极美的菜。”
流动的美味
　　回到辞典，就是淡者如“水”，他也写得津津有味，真真是智者乐水。大仲马谈水先点出自己“已有五六十年只是饮水”，笔锋一转，他说，喝葡萄酒的人从葡萄酒中所体验的乐趣，哪能敌得过他从一杯沁凉的、未被污染的纯净泉水中得到的乐趣。他声称一个品得出水的滋味的人完全配得上美食家的雅称。外省人路经巴黎，总是抱怨塞纳河水有多么糟糕，大仲马强压着怒火为塞纳河辩护：“塞纳河为解两百万不知感恩之人的渴已变得疲惫不堪。”塞纳河清澈、轻盈、味道纯正、饱含氧气的水质是其他任何河水都无法相比的。　　
　　善于讲故事的大仲马更来了兴头，他不失时机地讲述了一个托钵僧与水的故事：僧侣、修士们从来没有真正爱过水，在他们的心目中，水不过是“乏味的液体”（dreary liquid）。
一个方济会的修士总是殷勤地造访主教的厨房。一天，主教举行盛大晚宴，修士碰巧来到主教辖区。主教向聚集的众人介绍了修士。
这时候，几位女士高声叫道：“主教大人，为什么不捉弄捉弄修士让我们开开心。把他叫来，我们给他漂亮的一瓶清水，装作是献给他一瓶上好的白葡萄酒。”
主教经不起磨也就答应了。于是人们当场在一个空瓶里装满了清水，把瓶子贴好标签，叫来了托钵僧。
“兄弟，”女士们说，“为了主教和我们的健康请喝下这酒吧。”
聪明的托钵僧立即识破了她们的把戏，他不露声色，声音里充满了虔敬道：“主教阁下，我不会就这么喝了它，你还没为这琼浆玉液赐福呢。”
    主教说：“兄弟，这大可不必了。”
    “不，主教大人，以天国所有圣徒的名义，我恳求你赐福。”
    女士们开始交头接耳，最后她们也帮着恳求，主教只好答应了她们。
    修士叫来仆从，微笑地对他说：“香槟，去把它拿回教堂，方济各会的修士还从来没有尝过圣水呢。”
    好一个聪明的托钵僧。

大仲马谈“茶”也谈得有味。

    茶在一六六六年路易十四统治中期传入法国。他谈到七八种茶，说法国人常饮者有三种：一种叶子卷曲； 一种叶子深绿近黑；一种叶尖、色白、味奇香。绿茶法国人少饮用，因其能醉人，多饮会影响人的神经。细心的外国游客到了俄罗斯发现了那儿的饮茶怪事——女人饮茶用中国造的瓷杯，而男人却用玻璃杯。为什么呢？据说， Cronstadt是欧洲最早制造茶杯之地，造出的瓷杯质地细腻，透过杯中的液体尚可见到杯底的Cronstadt字样。茶水越浓，杯底字迹也就变得模糊难辨。有些茶店老板为了多赚钱，常常偷工减料，少放茶叶，这样一来倒出的茶水自然颜色偏淡，而杯底的Cronstadt字样一目了然，顾客便会大喊着揭穿店家的欺诈行为：“都看到Cronstadt这个字了！”店家眼瞅露馅也无可争辩，只好再乖乖沏一壶新茶端上。偷鸡不成反蚀一把米。后来，店家干脆改用透明的玻璃杯，反正清浊效果都一样，良心再坏别人也终难抓到把柄。
　　有些词条引人入胜又富于教益。大仲马说“鸡”原产印度，并且提到一种骨黑肉黑的“乌鸡”，以及罗马人阉割公鸡母鸡的做法。科斯岛人教会了罗马人把鸡圈在暗处养肥的技术。后来，罗马街道上四处都是乱跑的肥鸡，迫使罗马执政官Caius Fanius通过一项法令严禁大街上喂养家禽。另外，依照Caius Fanius的“取缔挥霍浪费的法令”，除普通农户养的母鸡外，其他的鸡一律不能上桌。
　　
大仲马幽默地笔锋一转说，既然法国不存在这一法令，所以“我们将解释如何使鸡肉味道变得鲜美的方法”。他说，有一次美食家布伊亚-萨瓦兰（Brillat-Savarin）病得不轻，医生嘱咐他要节食。有好友闻讯到府上看望，见老先生他用***剖开一只童子鸡，便愤愤不平地问： “这就是一个病人的饭？” “朋友，”布伊亚-萨瓦兰答， “我在吃荞麦和大麦。” “那这鸡怎么回事儿？” “是这样。这鸡吃了两个多月的荞麦和大麦，现在该轮到我活下去了。想想看，摩尔人把荞麦传给我们的时候，他们给了我们多好的礼物呀！荞麦才使童子鸡肉精致细腻如此诱人。”大仲马馋涎欲滴地展开想像的胃口： “我经过乡下，见到遍野的荞麦，不由赞美起这好处多多的植物。花开时节，空气中飘着清香，这清香令我迷醉，我在想我分明是嗅到了童子鸡的香味。早晚有一天，它会跑到我的餐桌上！”这醉人的文字也只有大仲马这样的老饕才写得出来。

妙笔烹熊掌

大仲马谈“蒜”，谈得味道十足，数行文字竟勾勒出了蒜的文化史。他说，谁都熟悉大蒜，尤其是那些应征入伍的新兵，他们用吃蒜来获得除名。谁都分辨得出大蒜的味道，只是吃过大蒜的人才不知道靠近别人的时候，人家为什么要唯恐避之不及。阿特纳奥斯（Athenaeus）提到吃了大蒜的人从不走进祭献母神西贝尔（Cybele）的神庙；维吉尔（Virgil）谈到收获时农人在烈日炎炎中吃大蒜增强体力；诗人马可耳（Macer）说农人于可怕的毒蛇出没的地方用大蒜防止自己因困睡去。埃齤及人酷爱大蒜而希腊人却讨厌它。罗马人吃起大蒜来津津有味，但贺拉斯（Horace）则痛恨它，因为据说刚到罗马头一天他就因吃大蒜煮的羊头而消化不良。西班牙的卡其底尔国王Alphonso极讨厌大蒜，一三三○年他颁布法令，规定凡吃大蒜或洋葱的骑士至少一个月内不能进入宫廷，也不能同其他骑士来往。普罗旺斯的菜主要靠的是大蒜，这个地方空气中飘满了蒜香，呼吸起来极利于健康。

大仲马当年在《记游印象》系列中曾写过一篇题为“熊排”（Bear Steak）的文章，立即引起读者大哗。正人君子人人愤怒，堂堂文明欧洲竟有人吃熊肉而且作者还将其娓娓道来！文中涉及到的旅店老板怒不可遏写信谴责大仲马，并在报上署名声称他从未给游客供应过熊肉。当游客读了文章，慕名而来，开口即问：有熊肉卖么？店老板更是气得恨不能钻进地缝。大仲马的回击简洁幽默，他说如果这个蠢货想到先答应说有，然后端上驴肉、马肉、骡子肉而不是熊肉什么的，说不定他早就发了。在这一词条里大仲马解释说，他当时本来可以告诉读者今天他在辞典里要告诉的，可当时他才踏入文学门槛，不得不为自己留条后路。不过，这篇文章的功绩是，从此欧洲人变文明了，熊肉火腿不是随处可得了。

大仲马不愧是一流的文学美食家。他如数家珍的故事像他妙手的厨艺，三下两下就令人胃口大开。听他谈熊：住在寒冷之地的黑熊只有当人袭击它们的时候才会去袭击人，而奇特的是，熊从不袭击妇女，它们只是尾随着她们，偷她们采集的果子。西伯利亚的亚库兹人（the Yukuts）遇见熊会脱帽致意称熊为主人、老爷子或祖父，答应不仅不袭击它，也不说它的坏话，但一当熊要袭来，他们会毫不犹豫地开***。若是杀死了熊，他们把它大卸八块儿，放火上烧烤，一边享受美味，一边还念念有词：“吃你的是俄罗斯人，不是亚库兹人。”礼仪与实用结合得如此完满，做人算是做到家了。

俱往矣。如今，鱼可得，熊掌已不可得，即使可得吃了也算犯法。没料到大仲马笔下竟保留了熊掌诱人的色和香，过过干瘾说得过去。他转述了普鲁士皇室掌厨人Dubois的熊掌烹饪法：在莫斯科、圣彼得堡等地，熊掌是带皮出售的。将熊掌洗净，涂上盐，放入陶罐，浇上用醋、酒、香料等配制的腌汁，浸泡二至三天。在有柄砂锅中摆上烟熏肉、火腿片和切碎的时蔬。将熊掌放在蔬菜上，浇上腌汁、肉汁清汤、少许烟熏肉碎屑，以文火慢煨七八个小时，煨时随时添加汤汁勿使其焦干。熊掌烹好后，留原汁中放凉。倒掉汤汁，揩净熊掌，竖切为四条，上洒辣椒粉，在融化的热猪油中滚动，然后沾面包屑放火上烤半小时，之后，放入已浇上辛辣调味酱的大盘中，亦可用两勺无籽小葡萄干酱调味。读到这儿，不动心才怪呢。　
　　不仅在这色、香、味俱全的烹饪辞典里，就是在他的其他虚构作品中，美食家的大仲马也随时可令你馋涎欲滴，而且他每每会藉用人物的嘴带出他的吃的哲学。在《三剑客》的第二部续编《贝拉日隆子爵》（Le Vicomte de Bragelonne）里，他栩栩如生描述法王路易十四的一次晚餐。路易十四的食量不仅惊得剑客们目瞪口呆，还不时迸出吃的妙语。食客Porthos得到友人暗授机宜，为博路易十四的欢心，拼命大吃大嚼，甚至忘掉了绅士应有的吃相。果然，路易十四大为欣赏，对众食客说：“一个绅士，每顿晚餐吃得这么痛快而且牙齿又生得这么漂亮，他不可能在我的王国里不受到尊敬。”又说：“干活卖力的人才吃得痛快。”能吃成了忠诚勤勉的象征。难怪十九世纪德国哲人费尔巴赫（Ludwig Feuerbach）有言：“吃什么东西就是什么样的人。”（Der Mensch ist， was er isst.）
文学美食绝代相遇
　　大仲马生前曾希望见到《烹饪大辞典》的英文版，可惜未能如愿。大仲马死后，法朗士（Anatole France）曾帮助校改过辞典的手稿。法朗士说：“我该骄傲地说这书是我写的，但大仲马才是该领受这一荣誉的人。”出自法朗士之口，这个评价应算不低。当然，他的这部辞典绝非划时代的独创，也不像他在其中多处援引的同时代布伊亚-萨瓦兰的《口味生理学》（Physiologie du Go?觠t，一八二六）和更早的《美食家年鉴》（Almanac des Gourmands，一八○三至一八一二）那样具有重要的文体学意义，但大部分凭记忆完成的这一辞典巨编仍可被视为大仲马灿烂文学生涯最后的皇冠，甚至可以说是文学的大仲马与美食家的大仲马最完美的一次漫长的文字相会。　　
　　两天里读完辞典的条目，这才意识到窗外下了整整一天的大雪。圣诞已至，而且是洁白色的。合上书的一刹那，我的目光停留在书名页前取自辞典法文原版的作者暮年像：已不是青年的瘦削、双眼深陷时有神的英俊样了。略显发福的他，一头灰发，一脸祥和，一身合体的大翻领西装。马甲后雪白的衬衫上打着黑亮的蝴蝶结。右手轻抚大腿根，左手按着左下腹，一副志满意得的样子，是在生命快走向尽头的时候忆起了他刚刚开始要征服这个世界的情景？那年，他二十一岁。他向勉强度日的母亲借了五十三法郎，来到巴黎求助父亲当年在拿破仑***队中的老友Foy将***。见了面，将***问他会什么。数学？地理？物理？大仲马面红耳赤答不懂。法律？希腊文？不会。记账？一窍不通。将***万般无奈、一脸愁苦，只好叫他用笔写下他在巴黎的住处，以便机会来时联系。他刚写完自己的名字，将***就兴奋地叫起来：“天哪，我们有救了！你写得一手好字！”他成了奥尔良公爵的书记。他一边感谢将***，一边踌躇满志地说：“现在我靠我的字过活，总有一天，我向您保证，我会靠我手中的笔来生活。”文学的大仲马果然靠了他手中生花的妙笔，养活了他那张精致、细腻、无比挑剔的美食家的嘴巴。

转自 米诺岛